食文化と美食探訪 京都の料理人が定めた飲食店の安全基準
今月初めに視聴した和食文化学会のセミナーで、菊乃井や瓢亭、木乃婦などの京都の名だたる料亭が共同で、独自の安全基準“Chef's Criteria of New Normal”を策定したことを知った。 ...
食文化と美食探訪
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お薦めの本 コース料理の価格をどうするか？／専門料理2021年6月号
料理人向けの月刊誌「専門料理」。料理をいただく立場の私にとっても、目を引く特集の月は買っている。 最新号の特集では、コース料理の価格設定の裏側が明かされている。 開業以来の価格の変遷が分かるコーナーも...
食文化と美食探訪 美味しさには「ひとてま」は洋食の幻想？
投資の世界は、努力と成果が正比例することはめったになく、論理の積み上げよりも直感勝負で、半分くらいは運次第と思ってる。 だから自分で料理を作るようになって間もない頃は、手間をかけた分だけ美味しくなるこ...
食文化と美食探訪 地産地消の定義（日本サステイナブル・レストラン協会）
昨日、日本サステイナブル・レストラン協会（SRA）のセミナーを視聴していて、地産地消の定義って距離で表すとそうなるんだ、と思ったけど、よくよく地図を確認してみると、なんだかモヤッとしてしまった話。 「...
食文化と美食探訪 高級食パンより売れて欲しい、ラ・テールの角食パン北海道「ゆめきらり」
昨日たまたま購入した食パン（1斤302円）の背景が素晴らしく、高級食パンで行列に並んでいる場合じゃないぞ！という話。 その食パンというのが、 ラ・テールの角食パン北海道「ゆめきらり」 ウェブサイトだけ...
食文化と美食探訪 日本料理×SDGs。プラスチックゴミと養殖魚。
先ごろ視聴した日本料理に関するオンラインセミナーで、SDGs（Sustainable Development Goals）に言及していたのでメモ。 和食文化学会シンポジウム 柴田書店オンライン日本料理...
食文化と美食探訪 2020年の美食探訪
今日のお昼で今年の外食の予定が完結したので一年のまとめ。 外食に出かけるには少し覚悟が必要になったこともあり、数えてみれば、今年の外食回数は前年比で4割減になっていた。 とはいえ「食べて応援したい！」...
食文化と美食探訪 サステナブルなレストランとは？（レフェルヴェソンス・生江シェフ）
味の素食の文化センターが開催する食文化にまつわるシンポジウムが、今年はオンライン配信に変更されて便利になった。 今回のテーマは「食のサステナビリティ」。 ちなみに去年の参加メモは、 髙橋拓児「日本料理...
食文化と美食探訪 家庭との同化を目指したホテル／森裕治「山の上ホテルの流儀」
「Go to トラベル」の都民割が追加されると聞いた時に、真っ先に思い浮かべたのが「山の上ホテル」。 客室数が35室に対して7つのレストランとバー。 客室に対して飲食店の数が妙に多く、「てんぷら山の上...
食文化と美食探訪 天然痘が変えた奈良時代の食卓の形
奈良文化財研究所が公開した「奈良の都の暮らしぶり」がおもしろい。COVID-19に関連して特別興味深いのはP28からの「平城京の疫病対策」。 感染者が使用した食器は廃棄 737年に天然痘で藤原四兄弟が...
お薦めの本 海水温上昇と海洋酸性化が日本の食生活に与える影響
二酸化炭素排出による地球温暖化については否定する説もあり、いろいろ読んでいると、どちらが正しいのかは正直よく分からない。 ただ大気から海に溶け込む二酸化炭素が増えることで、海洋酸性化が進み、海の食物連...
お薦めの本 月刊専門料理8月号の特集「以後の料理人、以後のレストラン」がおもしろい！
一流の料理人の調理技術を紹介する月刊誌「専門料理」。その2020年8月号の特集「以後の料理人、以後のレストラン」がおもしろい！ 「以後」というのはもちろんCOVID-19の感染拡大以後のこと。最も打撃...
食文化と美食探訪 菊乃井の村田吉弘さんが語る料理屋の経営学
COVID-19の襲来は飲食産業に大きな打撃となり、とくにカウンター中心の日本料理店の先行きに不安を覚える。 そこで考えたくなったのが、 老舗の料理屋はどのような理念を持って生き残ってきたのか？ 食べ...
食文化と美食探訪 料理人の長い修行期間に込められた先人の知恵
GDPの個人消費から外食費の増加が読みとれないにも関わらず、 料理の提供価格の上昇 若手料理人の独立開業の増加 既存店舗の移転・拡大 が起きているのは危険な兆候では？といった話を2年前に書いた。 食が...
食文化と美食探訪 ESG投資やSDGsよりも、良き食事を心がける。
今から10年以上前のこと。 坂本光司「日本でいちばん大切にしたい会社」に出会い、株式投資と社会貢献がどうつなげられるか考えた結果、こんな図を描いて折り合いをつけた。 その後、ESG投資という概念が普及...
お薦めの本 料理をすることの意義
テレワークと外食自粛により自宅で料理をする人が増えたようだ。 コロナ禍で変化する食生活や、さらに高まる健康への意識（マクロミル） この調査によると、57%の人が自宅で料理をする機会が増え、増加した増加...
食文化と美食探訪 食文化を測る指標／小野塚知二「産業革命がイギリス料理をまずくした」
文藝春秋編「世界の新常識」に収録されているコラム、小野塚知二「産業革命がイギリス料理をまずくした」が興味深い。 イギリス料理はなぜマズイのか？ イギリスの経済史を研究する著者が、イギリス料理のまずさの...
お薦めの本 戦うじゃがいも。絶滅の恐れも？／竹下大学「日本の品種はすごい」
竹下大学「日本の品種はすごい」を読んで、国産のじゃがいもが絶え間なく戦っていることを知った。米国産との戦い、国内の品種同士の戦い、寄生虫との戦い。。。 米国産じゃがいもとの戦い 日本では植物防疫法によ...
食文化と美食探訪 ８vs８の戦い。ヤマタノオロチに「やしおりのさけ」。
古事記や日本書紀の中でスサノオが八岐大蛇（ヤマタノオロチ）と戦う際に、「八塩折酒（古事記）・八醞酒（日本書紀）」を用意したという記述がある。この「やしおりのさけ」とはなんぞや？というのを学んだのでメモ...
食文化と美食探訪 2019年 美食の旅
今年の訪問店のデータを振り返ってみると、全59回の外食のうち約3割は地元で食べていた。 代官山ASO チェレステ 二子玉川店 イルンガ ナチュラム 日本料理 荏原 「代官山ASO チェレステ」は投資で...