食文化と美食探訪 経産牛を食べる。フランスでは当たり前。日本ではサステナブル? 最近、レストランの肉料理に「経産牛」が提供されることが増えてきた。経産牛とは出産を経験した雌牛のこと。たくさん子供を産んだ牛は、やせ細って肉量が獲れないため、加工品にしかできないからと、日本では価値が... 2023.03.09 食文化と美食探訪
食文化と美食探訪 世界一のレストラン「Noma」閉店の裏には労働問題? The World's 50 Best Restaurantsで幾度も世界一となり、ミシュランガイドでも三つ星を獲得している、デンマークの「Noma」が2024年に閉店するという。閉店後は「フードラボ... 2023.02.10 食文化と美食探訪
食文化と美食探訪 2022年の美食探訪 2020年春のCOVID-19襲来以降、外食の回数は減った。 おそらくこのまま2019年以前には戻ることはないかな。 というのも、 週2で野菜の宅配をとるようになり、食材を無駄にしないよう家で料理をす... 2022.12.26 食文化と美食探訪
食文化と美食探訪 国宝を超える感動! ぽん多本家のキスフライ 東京国立博物館 創立150周年記念の国宝展。 昨年、企画が発表されて以来、ワクワクして待っていた展示を、鑑賞することができたのだが、なぜだか心を動かされず、あれれ…。 もしも料理屋のコースがメインの一... 2022.11.02 美術鑑賞食文化と美食探訪
食文化と美食探訪 「きす」以上に深刻な「めごち」。江戸前の天ぷらが消滅の危機。 「てんぷら前平」で美味を堪能し、前平智一さんのお話を伺っていると、東京湾の異変を実感させられ、いろいろと調べたくなる。 千葉県竹岡港で揚がる「鱚(きす)」について伺ったのがきっかけで、その後も情報を追... 2022.10.23 食文化と美食探訪
食文化と美食探訪 地元食材にこだわるレストランの源流? 志摩観光ホテルの高橋忠之料理長。 COVID-19の襲来以降、旅は箱根と伊豆ばかりだったが、そろそろ遠出して、日本文化探求の旅を再開したいなぁと。実はまだ伊勢神宮を訪れたことがないので、伊勢参りとセットで志摩観光ホテルに泊まってみたい... 2022.10.15 食文化と美食探訪
食文化と美食探訪 きすの天ぷら。いつまで食べられるか分からない江戸の美食。 天ぷらの神様、早乙女哲哉さんが、きすの天ぷらを語る動画が、美食家、山本益博さんのYouTubeに掲載されている。約3年前に統計データとともに、きすの危機的状況を紹介したが、 江戸前の「きす」が稀少品に... 2022.09.30 食文化と美食探訪
食文化と美食探訪 一般的なバラより3,840倍も香る「YOKOTA ROSE」 レストランで彩りに使われる食用花(エディブルフラワー)。このうち農薬不使用のものを販売しているのは、日本で唯一「エディブルガーデン」のものだけらしいと知った。花びらを洗ってしまったら、ふやけちゃうし、... 2022.05.06 食文化と美食探訪
食文化と美食探訪 おかずのクッキング最終号が哲学的 料理が日々の習慣になって7年ほどになる。レシピ情報はネット上に星の数ほど存在するが、料理人や料理研究家のレシピは味付けにブレが少なく、結局、料理番組のレシピを頼りにすることが多い。しかし毎週録画してい... 2022.04.01 食文化と美食探訪
食文化と美食探訪 日本料理屋の情報発信。予習・実食・復習の「乃木坂しん」 2018年春に出会った日本料理屋「乃木坂しん」。 初めてお邪魔した時は、オープンして1年ぐらいの頃だったからか、お試し価格でコース料理が提供されており、それをいただいてビックリ。使っているのはどれもあ... 2022.02.01 食文化と美食探訪
食文化と美食探訪 森林が再生すると松茸は高嶺の花になる/田中淳夫「虚構の森」 田中淳夫「虚構の森」。帯書きに惹かれて手に取った。「砂漠に植林、非科学的なカーボンニュートラル、緑のダムで水害対策・・・・それって本当にSDGs?」本書は世間の常識に対する異論や異説を紹介することで、... 2022.01.27 食文化と美食探訪
食文化と美食探訪 2021年の美食探訪 ますます外食の機会が減った2021年。過去5年の推移を調べるとこんな感じ。 このうち3分の1は、徒歩圏のレストランでの食事。 そして徒歩圏に含まれない3分の1は馴染みの料理屋の個室で、 という引きこも... 2021.12.22 食文化と美食探訪
食文化と美食探訪 らぁ麺 飯田商店の損得勘定が気になった 湯河原のラーメン屋「飯田商店」を初訪問。本当に久しぶりにラーメン屋で美味を堪能した。お店の収益構造が気になったので思い出してみた。週5日営業営業時間11~15時(1時間ごと入れ替えで4回転)カウンター... 2021.10.16 食文化と美食探訪
食文化と美食探訪 京都の料理人が定めた飲食店の安全基準 今月初めに視聴した和食文化学会のセミナーで、菊乃井や瓢亭、木乃婦などの京都の名だたる料亭が共同で、独自の安全基準“Chef's Criteria of New Normal”を策定したことを知った。現... 2021.09.25 ビジネスの勘所食文化と美食探訪
お薦めの本 コース料理の価格をどうするか?/専門料理2021年6月号 料理人向けの月刊誌「専門料理」。料理をいただく立場の私にとっても、目を引く特集の月は買っている。 最新号の特集では、コース料理の価格設定の裏側が明かされている。 開業以来の価格の変遷が分かるコーナーも... 2021.05.23 お薦めの本食文化と美食探訪
食文化と美食探訪 美味しさには「ひとてま」は洋食の幻想? 投資の世界は、努力と成果が正比例することはめったになく、論理の積み上げよりも直感勝負で、半分くらいは運次第と思ってる。だから自分で料理を作るようになって間もない頃は、手間をかけた分だけ美味しくなること... 2021.04.27 食文化と美食探訪
食文化と美食探訪 地産地消の定義(日本サステイナブル・レストラン協会) 昨日、日本サステイナブル・レストラン協会(SRA)のセミナーを視聴していて、地産地消の定義って距離で表すとそうなるんだ、と思ったけど、よくよく地図を確認してみると、なんだかモヤッとしてしまった話。 「... 2021.04.14 食文化と美食探訪
食文化と美食探訪 高級食パンより売れて欲しい、ラ・テールの角食パン北海道「ゆめきらり」 昨日たまたま購入した食パン(1斤302円)の背景が素晴らしく、高級食パンで行列に並んでいる場合じゃないぞ!という話。 その食パンというのが、 ラ・テールの角食パン北海道「ゆめきらり」ウェブサイトだけで... 2021.04.02 食文化と美食探訪
食文化と美食探訪 日本料理×SDGs。プラスチックゴミと養殖魚。 先ごろ視聴した日本料理に関するオンラインセミナーで、SDGs(Sustainable Development Goals)に言及していたのでメモ。和食文化学会シンポジウム柴田書店オンライン日本料理フォ... 2021.03.03 講演・取材メモ食文化と美食探訪
食文化と美食探訪 2020年の美食探訪 今日のお昼で今年の外食の予定が完結したので一年のまとめ。外食に出かけるには少し覚悟が必要になったこともあり、数えてみれば、今年の外食回数は前年比で4割減になっていた。とはいえ「食べて応援したい!」とい... 2020.12.17 食文化と美食探訪