食文化と美食探訪

食文化と美食探訪

鰻の料理史から見る料理文化の広がり(磯田道史さんの講演を中心に)

1月19日に味の素食文化センターで開催された 「江戸書物から読み解く庶民の食べ物と生活」。 磯田道史さんの講演「鰻の料理史」を中心にその内容を編集。 庶民が鰻のかばやきを食べるまで 万葉集に収...
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2017年 美食の旅

美味しいものをたくさん味わうことができた幸せな一年だった。 Google カレンダーで訪問店や出かけた回数を集計してみると、 2015年あたりから急激に増えているのは妻と出会えたおかげ。 し...
ビジネスの勘所

料理に込めた想いの伝え方。西麻布「Takumi」のアイデアが素晴らしい!

今年2月にオープンのフレンチ「Takumi」。 29歳のシェフ、大槻卓伺さんのアイデアに感銘を受けた。 お店のコンセプトは、 組み合わせの妙を正確に理解し、楽しめるレストラン 料理が運ばれてく...
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明治天皇の肉食解禁からとんかつ誕生までの約50年。

最近、美味しいとんかつ屋はどこも行列だ。「東京とんかつ会議」が出版されたり、雑誌BRUTUSの特集になったり、今、とんかつがブームなのだろうか? 今年は梅林(銀座)、まさむね(赤坂)、イマカツ(六本...
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食べログの信頼度は地域によって差があるようだ

今秋の京都旅は「食」がメインテーマだったと言える。 食べログを参考にしながら予約した下記3店で懐石料理をいただいた。 食べログ【3.90】…惜しまれながら閉店した名割烹の系譜を継ぐ...
IR情報等から企業を見る

高級レストラン運営の「ひらまつ」が今まさに変革の時

2003年の開店当初から年に1度は食べに行っているレストラン「代官山ASOチェレステ二子玉川店」が最近美味しくなった気がする。 これなら季節に1回くらいランチに行ってもいいかな?それなら投資して株主...
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井上馨主催の茶会の茶懐石が絶品!?/高橋箒庵「東都茶会記」

高橋義雄(1861~1937)。明治・大正時代に三井グループで活躍した実業家。茶人・高橋箒庵(そうあん)としても知られており、茶道三昧の日々を送るなかで茶会の記録を綴り続けた。 時事新報で連載された...
食文化と美食探訪

奈良で蕎麦の求道者に出会い、江戸時代の「蕎麦全書」を読む。

奈良の旅で一番の美味は意外にも蕎麦だった。 「玄(げん)」で食べた一日二組限定の「蕎麦遊膳」 ご主人の蕎麦への深い愛が感じられる素晴らしい料理の数々。 ここまでのレベルに到達しても、「東...
お薦めの本

黄金に輝くだしの歴史・文化・科学/伏木亮「だしの神秘」

以前読んだ同じ著者の食の科学に関する本が面白かった。 懐かしの味は香りの記憶/伏木亮「味覚と嗜好のサイエンス」 今回は「だし」に絞って、より一般向けの内容になっている。書き留めておきたい内容を...
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瀬戸内海を救った牡蠣の浄化力。美味しさには山の栄養分が不可欠。

貝塚から殻が発見されるほど昔から食べられていた牡蠣。昔は沿岸の岩場にたくさん生息していたようで、浜に牡蠣の殻が転がっている様子が古事記に詠われる。 夏草の あひねの浜の 牡蠣貝に 足踏ますな 明...
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長寿の秘訣は洋食より和食!「自叙 益田孝翁伝」

三井物産初代社長の自叙伝「自叙 益田孝翁伝」。茶人としても高名で鈍翁と号した数寄者としても知られる。 食事に気をつかうことが長寿(満90歳で死去)の秘訣だったのだが、そのきっかけが豚の飼育だったとい...
百人一首

七草の習慣が庶民に広がるのは平安末期?/百人一首15「若菜摘む」

君がため 春の野に 出でて若菜つむ わが衣手に 雪は降りつつ 百人一首に収録される光孝天皇(830~887)の和歌。 意味を知らずに読むとなぜ天皇が葉を摘んでいるのか?となるが、実はここでの「...
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髙橋拓児の軽やかおせちに挑戦!/きょうの料理2016年12月号

今年のおせち料理は昨年末にNHKきょうの料理で放映されていた京都 木乃婦の髙橋拓児さんのレシピ13品から8品を以下の再現。3人で2日間かけて所要時間は約8時間。 祝い煮しめ たたきごぼう ...
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2016年 美食の旅

今年も美味しいものをたくさん食べた。私にとって2016年は「天ぷら」の年だったかもしれない。 5月に早乙女哲哉さんの「みかわ是山居」を訪れるにあたり、いつもの病気が出て天ぷらの歴史を調べ倒し、 ...
名言・名文

早乙女哲哉「天ぷらは時間、間、呼吸、と小さく刻んだ時を食べる物」

6月に早乙女哲哉さんの古稀記念講演会を聴いて以来、もう一度食べに行きたかった「みかわ是山居」へ。今回はおまかせコースを食べたらこんなお品書きをもらった。 この裏には早乙女さんの天ぷらにかける想い...
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会席料理と懐石料理の違い/髙橋拓児「和食の道」

会席料理と懐石料理。同じ和食で読み方も同じ。何が違うのかふと気になった。大辞林で調べてみると、 かいせき【会席】 何人かの人が集まって寄り合う会合・宴会などの席。多く、連歌・俳諧・茶の...
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コクとは何か?

料理人の語るコク メトロミニッツ No.167 で様々な料理人が「コク」について語っている。代表的なコメントを引用すると、 「単一な味わいのさらに奥にある、食材の個性が凝縮されたもの。料理人の...
お薦めの本

懐かしの味は香りの記憶/伏木亮「味覚と嗜好のサイエンス」

土瓶蒸しの松茸の話から引き続き、香りと脳科学について調べている。伏木亮「味覚と嗜好のサイエンス」にこんな記述があった。 「においの記憶は確かで変質しません。味は舌から延髄、大脳各部位といくつも神...
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菊乃井の村田さんが語る、正しい松茸の土瓶蒸し。

結婚記念日に赤坂・菊乃井で晩ご飯。 京都の本店と赤坂店を往き来する村田吉弘さんが、赤坂店に立つ日に当たり、松茸の土瓶蒸しについて教わったことをメモ。 松茸の土瓶蒸しの由来は、 松茸の産地丹波...
お薦めの本

木乃婦主人、髙橋拓児が語る八寸、造り、御椀の美学

テーマに興味がある時に参加している「脳の世紀シンポジウム」。今回は「食と脳」がテーマだから、私が行かなくて誰が行く?! 特別公演は京都の料理屋「木乃婦」主人の髙橋拓児さん。 2013年出版の著書「...
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