食文化と美食探訪 経産牛を食べる。フランスでは当たり前。日本ではサステナブル？
最近、レストランの肉料理に「経産牛」が提供されることが増えてきた。経産牛とは出産を経験した雌牛のこと。たくさん子供を産んだ牛は、やせ細って肉量が獲れないため、加工品にしかできないからと、日本では価値が...
食文化と美食探訪
食文化と美食探訪 食文化と美食探訪 世界一のレストラン「Noma」閉店の裏には労働問題？
The World's 50 Best Restaurantsで幾度も世界一となり、ミシュランガイドでも三つ星を獲得している、デンマークの「Noma」が2024年に閉店するという。閉店後は「フードラボ...
食文化と美食探訪 2022年の美食探訪
2020年春のCOVID-19襲来以降、外食の回数は減った。 おそらくこのまま2019年以前には戻ることはないかな。 というのも、 週2で野菜の宅配をとるようになり、食材を無駄にしないよう家で料理をす...
食文化と美食探訪 国宝を超える感動！ ぽん多本家のキスフライ
東京国立博物館 創立150周年記念の国宝展。 昨年、企画が発表されて以来、ワクワクして待っていた展示を、鑑賞することができたのだが、なぜだか心を動かされず、あれれ…。 もしも料理屋のコースがメインの一...
食文化と美食探訪 「きす」以上に深刻な「めごち」。江戸前の天ぷらが消滅の危機。
「てんぷら前平」で美味を堪能し、前平智一さんのお話を伺っていると、東京湾の異変を実感させられ、いろいろと調べたくなる。 千葉県竹岡港で揚がる「鱚（きす）」について伺ったのがきっかけで、その後も情報を追...
食文化と美食探訪 地元食材にこだわるレストランの源流？ 志摩観光ホテルの高橋忠之料理長。
COVID-19の襲来以降、旅は箱根と伊豆ばかりだったが、そろそろ遠出して、日本文化探求の旅を再開したいなぁと。実はまだ伊勢神宮を訪れたことがないので、伊勢参りとセットで志摩観光ホテルに泊まってみたい...
食文化と美食探訪 きすの天ぷら。いつまで食べられるか分からない江戸の美食。
天ぷらの神様、早乙女哲哉さんが、きすの天ぷらを語る動画が、美食家、山本益博さんのYouTubeに掲載されている。約3年前に統計データとともに、きすの危機的状況を紹介したが、 江戸前の「きす」が稀少品に...
食文化と美食探訪 一般的なバラより3,840倍も香る「YOKOTA ROSE」
レストランで彩りに使われる食用花（エディブルフラワー）。このうち農薬不使用のものを販売しているのは、日本で唯一「エディブルガーデン」のものだけらしいと知った。花びらを洗ってしまったら、ふやけちゃうし、...
食文化と美食探訪 おかずのクッキング最終号が哲学的
料理が日々の習慣になって7年ほどになる。レシピ情報はネット上に星の数ほど存在するが、料理人や料理研究家のレシピは味付けにブレが少なく、結局、料理番組のレシピを頼りにすることが多い。しかし毎週録画してい...
食文化と美食探訪 日本料理屋の情報発信。予習・実食・復習の「乃木坂しん」
2018年春に出会った日本料理屋「乃木坂しん」。 初めてお邪魔した時は、オープンして1年ぐらいの頃だったからか、お試し価格でコース料理が提供されており、それをいただいてビックリ。使っているのはどれもあ...
食文化と美食探訪 森林が再生すると松茸は高嶺の花になる／田中淳夫「虚構の森」
田中淳夫「虚構の森」。帯書きに惹かれて手に取った。「砂漠に植林、非科学的なカーボンニュートラル、緑のダムで水害対策・・・・それって本当にSDGs？」本書は世間の常識に対する異論や異説を紹介することで、...
食文化と美食探訪 2021年の美食探訪
ますます外食の機会が減った2021年。過去5年の推移を調べるとこんな感じ。 このうち3分の1は、徒歩圏のレストランでの食事。 そして徒歩圏に含まれない3分の1は馴染みの料理屋の個室で、 という引きこも...
食文化と美食探訪 らぁ麺 飯田商店の損得勘定が気になった
湯河原のラーメン屋「飯田商店」を初訪問。本当に久しぶりにラーメン屋で美味を堪能した。お店の収益構造が気になったので思い出してみた。週5日営業営業時間11～15時（1時間ごと入れ替えで4回転）カウンター...
食文化と美食探訪 京都の料理人が定めた飲食店の安全基準
今月初めに視聴した和食文化学会のセミナーで、菊乃井や瓢亭、木乃婦などの京都の名だたる料亭が共同で、独自の安全基準“Chef's Criteria of New Normal”を策定したことを知った。現...
お薦めの本 コース料理の価格をどうするか？／専門料理2021年6月号
料理人向けの月刊誌「専門料理」。料理をいただく立場の私にとっても、目を引く特集の月は買っている。 最新号の特集では、コース料理の価格設定の裏側が明かされている。 開業以来の価格の変遷が分かるコーナーも...
食文化と美食探訪 美味しさには「ひとてま」は洋食の幻想？
投資の世界は、努力と成果が正比例することはめったになく、論理の積み上げよりも直感勝負で、半分くらいは運次第と思ってる。だから自分で料理を作るようになって間もない頃は、手間をかけた分だけ美味しくなること...
食文化と美食探訪 地産地消の定義（日本サステイナブル・レストラン協会）
昨日、日本サステイナブル・レストラン協会（SRA）のセミナーを視聴していて、地産地消の定義って距離で表すとそうなるんだ、と思ったけど、よくよく地図を確認してみると、なんだかモヤッとしてしまった話。 「...
食文化と美食探訪 高級食パンより売れて欲しい、ラ・テールの角食パン北海道「ゆめきらり」
昨日たまたま購入した食パン（1斤302円）の背景が素晴らしく、高級食パンで行列に並んでいる場合じゃないぞ！という話。 その食パンというのが、 ラ・テールの角食パン北海道「ゆめきらり」ウェブサイトだけで...
食文化と美食探訪 日本料理×SDGs。プラスチックゴミと養殖魚。
先ごろ視聴した日本料理に関するオンラインセミナーで、SDGs（Sustainable Development Goals）に言及していたのでメモ。和食文化学会シンポジウム柴田書店オンライン日本料理フォ...
食文化と美食探訪 2020年の美食探訪
今日のお昼で今年の外食の予定が完結したので一年のまとめ。外食に出かけるには少し覚悟が必要になったこともあり、数えてみれば、今年の外食回数は前年比で4割減になっていた。とはいえ「食べて応援したい！」とい...