日本料理×SDGs。プラスチックゴミと養殖魚。

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先ごろ視聴した日本料理に関するオンラインセミナーで、
SDGs(Sustainable Development Goals)に言及していたのでメモ。

「京料理 木乃婦」の髙橋拓児さんは、
料理のテイクアウトで廃棄処分される器を問題視

プラスチックゴミ問題が叫ばれる中、今は見逃してもらえたとしても、
コロナが去った後に飲食店がバッシングを受けると予測する。
木乃婦の仕出しは器を回収できる器で料理を配達している。

「菊乃井」の村田吉弘さんは、
これからは自然に負荷をかけない料理の時代と説く。

京料理は昔から取り組んではきたが、魚は養殖よりも天然という考えを見直すべき
料理人が率先して、生産者と協力して質の高い養殖魚を育てる必要がある。
日本の海岸線はアメリカの三倍で養殖に適した環境なのだから、
冷凍技術もあがっているから、世界に養殖魚を輸出する国になれるのでは?

また魚がとれにくくなる中で、野菜でいかにごちそう感を出すかが大事。
最近は素材に手を加えずに、豪華素材の羅列することを良しとする料理人が多い。
それをお客さんが望んでいるというのは、料理人の勘違いではないか。
豪華素材の羅列はメニューに強弱がなく、平坦な道を淡々と進むようなもので、
食を楽しんで、ゆっくりと良い時間をすごす、というような食体験は得られないから。

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