食文化と美食探訪 千利休の茶懐石（茶道長問織答抄・松風雑話）
日本の古典には美食に関する言説が見当たらない謎。フランスとの比較でそんな話を耳にして、たしかにそうだなと。 日本の美食批評は明治以降か？ パッと思いつく「食」について言及した日本の古典と言えば、兼好法...
食文化と美食探訪
食文化と美食探訪 食文化と美食探訪 フランス人の料理への誇りはいかに形成されたのか？（橋本周子）
前回に引き続き「食の文化シンポジウム」から、フランスの古典から食の思想史を研究する橋本周子さんの話をメモ。 2008年に当時のフランス大統領サルコジ氏は、農業の見本市で次のようなスピーチをした。 「農...
食文化と美食探訪 髙橋拓児「日本料理の料理人は編集者である」
味の素文化センター主催の「食の文化シンポジウム」。 木乃婦の髙橋拓児さんが登壇されるとのことで足を運んだ。 京都で髙橋さんの料理をいただいたことはないが、我が家のおせち料理は、NHKで放送された髙橋さ...
食文化と美食探訪 とんかつ誕生の謎。「ぽん多本家」と「ポンチ軒」
東京国立博物館「正倉院の世界」を訪れるついでに、初めて「ぽん多本家」でカツレツをいただき感動した！ その調理工程がぐるなびで紹介されているが、ロース肉の脂身を落とし、芯だけを揚げたカツは超・美味！もう...
お薦めの本 トマトの履歴書／橘みのり「トマトが野菜になった日」
世界のトマト摂取量 私はトマトが大好きで、毎日の晩ご飯の締めはトマトが定番。概算してみると年間45kg程度食べているようだ。 カゴメのウェブサイトによると日本人の平均摂取量は年間10kg。私はスペイン...
食文化と美食探訪 益田鈍翁の茶懐石／高橋箒庵「東都茶会記」
北大路魯山人（1883～1959）は高級料亭「星岡茶寮」のイメージから、たいそう豪華な食生活を送っていたように思われるが、 「手のこみ入ったものほどいい料理だと思ってはいないか。高価なものほど、上等だ...
お薦めの本 美人とはブランド戦略である／野宮真貴「赤い口紅があればいい」
人の外見が大切なのは目を背けることのできない事実。「見た目より中身が…」なんて現実逃避をしてはならない。 ナンシー・エトコフ「なぜ美人ばかりが得をするのか」 見た目で生涯所得に3400万円も差が出る！...
お薦めの本 美食の礎、辻静雄／海老沢泰久「美味礼讃」
2007年にミシュランガイドの日本版が出版され、星の数を世界と比較してみると、日本が美食大国であることが明らかになった。 ミシュランガイドの星の推移や国際比較（2011） それは一体なぜなのか？ 地理...
食文化と美食探訪 江戸前の「きす」が稀少品になりつつある？
先週末、季節に一度の贅沢「てんぷら前平」で美味を堪能した。 でもこの日は江戸前の「きす」が手に入らなかったとのことで、おあずけ。 前平さんによると「竹岡港」で揚がる「きす」が天ぷらとの相性が抜群だが、...
食文化と美食探訪 みかんの家系図。ありがとう清見ちゃん！
子供の頃からミカンが好きだ。 しかし1978年生まれの私の子供の頃は、ミカンはミカンでしかなく、今のように多品種ではなかった。しかも味にムラがあり、当たり外れも多い果物だった。 何をきっかけにミカンパ...
食文化と美食探訪 菓子と薬の「ういろう」の歴史
おととい小田原にある「ういろう」という店に立ち寄り、病気ではないが天然植物を原料とした古来の製法による薬を買った。 一般的に「ういろう」と聞くと菓子を思い浮かべる。 だが元の滅亡に伴い日本に亡命した「...
食文化と美食探訪 一月十五日は小豆粥。七草粥はいつから？／土佐日記・枕草子
今朝は七日なので妻が七草粥を用意してくれた。 ふと疑問に思う、以前「春の七草」について和歌をたどると、「若菜摘み」の習慣が庶民へ広がっていく様子が分かった。 七草の習慣が庶民に広がるのは平安末期？／百...
食文化と美食探訪 2018年 美食の旅
今年も美味しいものをたくさん食べることができた。 「人には1日に3回、幸せになるチャンスがある！」 というのが私の人生哲学だったりするので、まずは美味しい料理を作ってくれる料理人のみなさまに感謝。 今...
食文化と美食探訪 雑煮は戦場の料理？
最近、我が家のお祝い事は「日本料理 太月」で食事をするのが定番。ご主人の望月さんにお雑煮の由来を教えてもらったのでメモ。 雑煮は戦国時代に戦場で食べられていたものが原型。 戦地で入手できる食材に餅を合...
食文化と美食探訪 味噌の日本史
まずは931～38年に編さんされた辞典「和名類聚抄」。 味噌の語源について語られている。 「末醤は、高麗醤ともいい、美蘇のことである。俗に味醤の字を用いる。本来は末醤といったが、末は搗末の意味である。...
食文化と美食探訪 関東と関西の月見団子／守貞謾稿
中秋の名月のお供物と言えば「月見団子」が思い浮かぶが、 もともとは「芋名月」とよばれ、里芋が主役だった。 はるか昔の狩猟採集時代より世界中で栽培されており、 今も世界各地で里芋の収穫祭が行われているら...
食文化と美食探訪 京料理までもがファッションフード化？／畑中三応子「ファッションフード、あります。」
先日紹介した本は、純粋に味覚を楽しむ美食行為ではなく、 SNSで自慢したいだけのグルメが増えた弊害を描いたもの。 食が情報として消費される世の中への嘆き／柏井壽「グルメぎらい」 しかし1970年代以降...
お薦めの本 食が情報として消費される世の中への嘆き／柏井壽「グルメぎらい」
「美味しいものを食べること」と「グルメ」という言葉の間に、 奇妙な溝が広がり、その原因を検証した一冊がおもしろい。 柏井壽「グルメぎらい」 著者が嫌うグルメとは、美味しい料理を味わいたいわけではなく、...
食文化と美食探訪 イタリア料理 シェフの系譜
今春イタリア料理界の重鎮、山田宏巳シェフと日髙良実シェフが、 相次いで店舗を移転、拡大して南青山にリニューアルオープン。 テストキッチンH（ヒロソフィー20席→100席） アクアパッツァ（48席→80...
食文化と美食探訪 奈良・美食探訪2018
蕎麦懐石「玄」 昨年とても感銘を受けた奈良の蕎麦懐石「玄」。奈良で蕎麦の求道者に出会い、江戸時代の「蕎麦全書」を読む。（17/04/18）その後、何かのテレビ番組で、市川海老蔵(11代目)がここを訪れ...