食文化と美食探訪

食文化と美食探訪

魯山人シンポジウム「日本の食文化を巡る、その美しき対話」

昨日参加したシンポジウムの講演メモ。 山田和(父親が魯山人と親交のあった作家) 一品ずつお客に提供する形は魯山人の発案。それ以前はお膳に全部のせて出していた。 魯山人の器は観賞用ではなく、料理をもった時に本領を発揮する。美しさを...
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天ぷらの起源はササン朝ペルシアに?!

天ぷらを調べる中で出会った一冊、 ダン・ジュラフスキー「ペルシア王『天ぷら』がお好き?」。 原題は"The Language of Food"(食の言語学)。 日本人の書いた本で天ぷらの起源を調べると、 ほとんどがポルトガル語の語源がい...
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江戸時代の天ぷらはどんな油で揚げていたのか?

調理に大量の油を必要とする天ぷら。何油をどのように調達していたのか?今のところ詳しいことは分かっていないようだ。 油の流通網については、古来より寺社に大量の燈油の需要があったため、荏胡麻から作製した油を取り扱う油商人が京都を中心に活動して...
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天ぷらの歴史と名店の系譜を調査中。

先週末に早乙女哲哉の「天ぷら道楽」を読んで、天ぷら名人として名高い著者の店「みかわ是山居」を予約。 せっかくだからこれを機会に天ぷらについて調べている。長くなりそうなので集めた情報をいったんメモ。 まずは小麦粉と日本の食文化の美味し...
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清少納言も食べた「かき氷」

無類の「かき氷」好きの妻に連れられて、 11月にもかかわらず谷中の「ひみつ堂」を訪問。 この店のかき氷は日光三ツ星氷室の天然氷で作っている。 人口の氷池に天然水を引き込み自然に氷らせ、 手作業でゴミやホコリを取り除きながら作り上げる...
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買ってよかった料理本ベスト3

努力と成果が正比例する料理の世界。 高校の期末テスト以来の快感にすっかりはまり、 週に3回はだしをひいて料理をする気合いの入れよう。 興味を持つと振り切れてしまう体質がここでも勃発! レシピ本を読みあさり、実践する日々の中で、 こ...
日本の神様と昔話

おむすび文化論。「おにぎらず」では霊力が足りない!

かつて米粒には稲の霊力(稲魂)が宿ると信じられていた。 そんな米粒を凝縮した餅や酒は霊力が宿る特別な食べ物。 たとえば正月は「歳神(年神)」を迎え入れるための行事。 やってきた歳神が御魂(その年の命)を配ることにより、 人は1歳年をとり、1...
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料理で悟りを開く? 人生最高の知的格闘に挑む!

料理を習い始めた去年の11月から約10ヶ月。 8月から家でも本格的に料理を作りはじめた。 ごくごく当たり前のことだけど、 手間をかけた分だけ、美味しい仕上がりになる! ことにとても感銘を受けている。 努力と成果は正比例という考えが通用する世...
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ホテルニューグランド初代総料理長、サリー・ワイル。

氷川丸から陸側に向かって視線を向けた先には、 日本の食文化を語る上で欠かせないホテルがある。 ホテルニューグランド。 関東大震災で壊滅的な打撃を受けた横浜市。 その復興のシンボルとして、1927年に現在の地に開業。 そして総料...
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科学的に正しいだしのひき方

興味を持ったら、とことん突き詰める。 それが私の生き方。 でも今さら料理の腕を極めることは難しい。 そこで着目したのは料理の科学だ。 料理がサルをヒトにした/スザーナ・エルクラーノ=アウゼル 香りが味わいを決める!?/美味し...
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航路が決めた、関西の昆布だし、関東の鰹だし。

そばやうどんのだし汁の地域差と言えば、 関西はこんぶ、関東はかつお節という話になる。 東京に老舗のかつお節専門店はあるけど、こんぶは見当たらない。 そういえば大阪「こんぶ土居」の「十倍だし」を探しているのだけど、 東京のデパ地下では...
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「辻留」辻義一が語る魯山人の美食

近く赤坂の「辻留」へご飯食べに行くので、 ご主人の辻義一氏の著書を読みあさっている。 20代の頃、北大路魯山人のもとで修行をしていて、 そのとき心に響いたという魯山人の言葉が興味深い。 ※「魯山人と辻留 器にこだわる」より 芸...
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自分で鰹節を削ると、味噌汁が味わい深い。

鰹節を削ってみたい!って夢が実現。 削り器はあったけど、鰹節本体を見つけるのに苦労した。 全然キレイに削れず、これじゃ魯山人に怒られちゃう。 「どんなふうに削ったのがいいだしになるかというと、削ったかつおぶしがまるで雁皮紙のごとく薄く、...
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玉子焼きをつくり、卵料理の歴史も調べた。

玉子焼き器を買って、玉子焼きを作った。 思いがけずキレイにできて、もしかして才能あり? 調べてみると卵料理の歴史は意外と浅い。 これには仏教の教えが影響しているのだろう。 奈良時代の仏教説話を集めた「日本霊異記」において、 「現世で鳥の卵...
お薦めの本

読んだ本と振り返る2014年/日本料理を楽しむ♪

世の中のことをもっと知りたい! 株式投資と出会ったことで開いた知的冒険への扉。 「投資」を過激に追求したら(なぜか大学院にまで突入)、 もうひとつの中心テーマ「日本」が現れてくる。 関心事の広がりを図解するとこんな感じだ。 ...
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漆器と日本料理の美味しい歴史

料亭でご飯を食べると、お造りかお碗が2番目に登場する。 どちらも繊細な味だから献立の最初の方で、という習わし。 美味しいだしを探求する私はもちろんお碗が好き。 でも「だし」がメインの料理の名前がなぜ「お椀」? そんな疑問を思うがまま...
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ふぐを恐れる芭蕉。その美味を堪能する一茶。

明日から12月。 やっぱりこの時期は「ふぐ」かな。 本場の下関や北九州あたりでは、 「ふぐ」と濁らず「ふく」と呼ぶのだとか。 毒を持った魚が「福」を呼ぶって感じがいいね。 ※近年は天然ふぐの漁獲量トップは
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美味しい昆布だしを求めて、昆布の産地を学ぶ。

美味しい「だし」を求めて研究中。 これまではスーパーでなんとなく手にとった、 「日高昆布」で昆布だしを引いていた。 でも日高昆布は煮物や昆布巻きが適していて、 だしよりも野菜感覚で食べる昆布のようだ。 ちなみに日本の昆布の95%は...
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シイタケだしの歴史/道元「典座教訓」

「食禅(じきぜん)」なるイベントに招待され、 講師が曹洞宗の禅僧ならば予習にこれを再読だ! 鎌倉時代に曹洞宗の祖、道元が書いた「典座教訓」。 典座(てんぞ)とは、禅寺の料理係の役職のこと。 読んでいたら「シイタケだし」の話に気がつい...
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魯山人に学ぶ料理の心得

自分でも料理を始めたのをきっかけに、 真の美食家、北大路魯山人の著書を再読中。 魯山人の料理への想いが色濃く表れた 星岡茶寮の料理人を募集する広告の一節。 「応募の資格。日本料理と限らず、美的趣味を持っている人。絵画、彫刻、建築...