京都の料理人が定めた飲食店の安全基準

今月初めに視聴した和食文化学会のセミナーで、
菊乃井や瓢亭、木乃婦などの京都の名だたる料亭が共同で、
独自の安全基準“Chef’s Criteria of New Normal”を策定したことを知った。

現時点で行政が定める基準よりもはるかに厳しく、点検項目は全部で100。

料亭の空間には畳や障子、食器など日本の伝統工芸が凝縮されており、
料亭は日本の伝統文化の担い手だから、ここで潰れる訳にはいかない。
だから厳しすぎる基準を設けて、率先して危機に立ち向かうのだと。

1968年の「香港かぜ」までは感染症の世界的な流行は30～40年周期だった。
そしてほとんどの新興感染症は森林破壊によって生息地を追われた動物由来。
今後は人の一生で何度かパンデミックに遭遇するようになるだろう。

ゆえに100年単位で考えれば、今の段階で、やりすぎなぐらいの基準を設けることで、
次の世代に引き継いでいけるよう環境を整えるのが、今の世代の責務ということか。

これは飲食業界を問わず、長期で生き残る企業を見分けるポイントになりそうだ。