食文化と美食探訪

食文化と美食探訪

2024年の美食探訪

今年は44回外食に出かけていて、昨年の52回より減ったけど、支出額がほぼ同じなので、ここからも物価上昇を感じさせられる。ずっと行きたかった「カンテサンス」の予約が取れて今年4月に訪問。でも個室以外は写...
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和食の根幹、ニホンコウジカビ/中島春紫「発酵の科学」

滋賀の湖里庵を訪問したことで発酵に興味がわき、ブルーバックスの中島春紫「発酵の科学」を読んでみた。そこで初めて知った日本特有の麹菌が興味深い。ニホンコウジカビ(アスペルギルス・オリゼー)。日本酒、味噌...
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滋賀の食事文化研究会「ふなずしの謎」

鮒ずし会席の宿「湖里庵」の本棚に並んでいた本。 滋賀の食事文化研究会「ふなずしの謎」宿にちなんだ本、その地域に関連する本は、そこを訪れないと目に留まることのない本だから、旅先で出会う本棚は、知的好奇心...
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湖里庵。知的好奇心が暴走する美食・絶景宿!

湖里庵(こりあん)。琵琶湖の北。かつて敦賀からの物資を京都へ輸送する要衝の地だった海津港。そのすぐそばで江戸時代から続く鮒寿し屋「魚治」が営む宿。2018年の台風被害で全壊するが、2021年に復活。2...
お薦めの本

浜田岳史「美食の教養」 食を知的に楽しむための必読書!

いつからか「教養としての〇〇」「○○の教養」と名の付く新刊書が増えた。「教養」という言葉につられて私も結構な冊数に目を通してしまったが、ほとんどが教養につながるのか理解不能な、タイトル負けした本ばかり...
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美味学の永遠の基礎/ブリア・サヴァラン「美味礼讃」

レベッカ・L・スパング「レストランの誕生」で、18~19世紀のレストラン事情に触れたら、ブリア・サヴァランの「美味礼讃」を読み返したくなった。現在、サヴァランといえばケーキ屋のショーケースに並ぶお菓子...
お薦めの本

脇屋友詞「厨房の哲学者」

30代前半の頃、たまたま近くに用事があった帰り道、あの脇屋シェフの店がこんなところにあるんだ!と出会い、赤坂の「トゥーランドット 臥龍居」でランチをいただいた。当時の私は街中華ぐらいしか食べたことがな...
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日本料理店での食事の際、気を付けていること。

フレンチやイタリアンと違って和食は作法が難しそう…。そんなコメントを目にして、私も細かい作法は分からないけど、気を付けていることがいくつかあるので紹介しようと思う。指輪や時計は外していく注意を払う人は...
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2023年の美食探訪

家計簿をまとめていて。ありゃりゃ!と思ったこと。外食に出かけた回数は2019年の頃に戻りつつあるが、物価上昇の影響もあり、今年の外食費は2019年比で6割増。年間の総支出は2019年比で約1割増だから...
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イチゴのショートケーキは日本文化の象徴?!

クリスマスと言えば、イチゴのショートケーキ。そんなショートケーキの由来に驚いたことがふたつ。まずは日本生まれのケーキということにビックリ!考案者と伝えられるのは次の2人。 「不二家」創業者の藤井林右衛...
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国立科学博物館の特別展「和食」

国立科学博物館で開催中の特別展「和食」を鑑賞。とても良かったので、公式ガイドブックも買った。「科学」博物館だから最初の展示は「水質」。日本は基本的に軟水だが、水の硬度には地域差がある。熊本県(阿蘇山)...
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和食の無形文化遺産登録から10年。何が変わった?

和食のユネスコ無形文化遺産登録10周年を記念して開催された、日本料理人によるパネルディスカッションをオンライン視聴。 パネリストが超豪華。 髙橋拓児さん(「木乃婦」三代目) 中東久人さん(「美山荘」四...
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一汁三菜の源流は本当に宴会料理?

一汁三菜の来歴について調べると、以下のような和食の歴史に沿って説明されることがほとんど。神饌料理(神社の祭礼で神様に捧げる料理)大饗料理(平安貴族の宴会料理)本膳料理(室町武士の宴会料理)この流れの中...
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辻留・辻嘉一 語録 料理秘伝

そういえば最後に赤坂「辻留」に訪れてから8年以上経つ。その間に魯山人に師事した三代目の辻義一さんは引退し、今は代替わりをされて、四代目は辻家ではない方になっているようだ。初代・辻留次郎さんが京都で仕出...
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ペアリングとは違う、お茶と料理のマリアージュ。

ひらまつ。私にとって唯一の「塩漬け株(買値から6割下落を放置)」。でも株主優待のためだけに保有していたおかげで、いい経験ができた。 リストランテASOで「ひらまつ茶宴」という株主向けパーティーに参加。...
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経産牛を食べる。フランスでは当たり前。日本ではサステナブル?

最近、レストランの肉料理に「経産牛」が提供されることが増えてきた。経産牛とは出産を経験した雌牛のこと。たくさん子供を産んだ牛は、やせ細って肉量が獲れないため、加工品にしかできないからと、日本では価値が...
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世界一のレストラン「Noma」閉店の裏には労働問題?

The World's 50 Best Restaurantsで幾度も世界一となり、ミシュランガイドでも三つ星を獲得している、デンマークの「Noma」が2024年に閉店するという。閉店後は「フードラボ...
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2022年の美食探訪

2020年春のCOVID-19襲来以降、外食の回数は減った。 おそらくこのまま2019年以前には戻ることはないかな。 というのも、 週2で野菜の宅配をとるようになり、食材を無駄にしないよう家で料理をす...
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国宝を超える感動! ぽん多本家のキスフライ

東京国立博物館 創立150周年記念の国宝展。 昨年、企画が発表されて以来、ワクワクして待っていた展示を、鑑賞することができたのだが、なぜだか心を動かされず、あれれ…。 もしも料理屋のコースがメインの一...
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「きす」以上に深刻な「めごち」。江戸前の天ぷらが消滅の危機。

「てんぷら前平」で美味を堪能し、前平智一さんのお話を伺っていると、東京湾の異変を実感させられ、いろいろと調べたくなる。 千葉県竹岡港で揚がる「鱚(きす)」について伺ったのがきっかけで、その後も情報を追...