食文化と美食探訪

食文化と美食探訪

2022年の美食探訪

2020年春のCOVID-19襲来以降、外食の回数は減った。 おそらくこのまま2019年以前には戻ることはないかな。 というのも、 週2で野菜の宅配をとるようになり、食材を無駄に...
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国宝を超える感動! ぽん多本家のキスフライ

東京国立博物館 創立150周年記念の国宝展。 昨年、企画が発表されて以来、ワクワクして待っていた展示を、鑑賞することができたのだが、なぜだか心を動かされず、あれれ…。 もしも料理屋のコースがメ...
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「きす」以上に深刻な「めごち」。江戸前の天ぷらが消滅の危機。

「てんぷら前平」で美味を堪能し、前平智一さんのお話を伺っていると、東京湾の異変を実感させられ、いろいろと調べたくなる。 千葉県竹岡港で揚がる「鱚(きす)」について伺ったのがきっかけで、その後も情報...
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地元食材にこだわるレストランの源流? 志摩観光ホテルの高橋忠之料理長。

COVID-19の襲来以降、旅は箱根と伊豆ばかりだったが、そろそろ遠出して、日本文化探求の旅を再開したいなぁと。 実はまだ伊勢神宮を訪れたことがないので、伊勢参りとセットで志摩観光ホテルに泊まってみ...
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きすの天ぷら。いつまで食べられるか分からない江戸の美食。

天ぷらの神様、早乙女哲哉さんが、きすの天ぷらを語る動画が、美食家、山本益博さんのYouTubeに掲載されている。 約3年前に統計データとともに、きすの危機的状況を紹介したが、 江戸前の「き...
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一般的なバラより3,840倍も香る「YOKOTA ROSE」

レストランで彩りに使われる食用花(エディブルフラワー)。 このうち農薬不使用のものを販売しているのは、日本で唯一「エディブルガーデン」のものだけらしいと知った。 花びらを洗ってしまったら、ふやけち...
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おかずのクッキング最終号が哲学的

料理が日々の習慣になって7年ほどになる。 レシピ情報はネット上に星の数ほど存在するが、料理人や料理研究家のレシピは味付けにブレが少なく、結局、料理番組のレシピを頼りにすることが多い。 しかし毎週録...
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日本料理屋の情報発信。予習・実食・復習の「乃木坂しん」

2018年春に出会った日本料理屋「乃木坂しん」。 初めてお邪魔した時は、オープンして1年ぐらいの頃だったからか、お試し価格でコース料理が提供されており、それをいただいてビックリ。使っているのはどれ...
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森林が再生すると松茸は高嶺の花になる/田中淳夫「虚構の森」

田中淳夫「虚構の森」。帯書きに惹かれて手に取った。 「砂漠に植林、非科学的なカーボンニュートラル、緑のダムで水害対策・・・・それって本当にSDGs?」 本書は世間の常識に対する異論や異説を紹介...
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2021年の美食探訪

ますます外食の機会が減った2021年。過去5年の推移を調べるとこんな感じ。 このうち3分の1は、徒歩圏のレストランでの食事。 そして徒歩圏に含まれない3分の1は馴染みの料理屋の個室で、 とい...
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らぁ麺 飯田商店の損得勘定が気になった

湯河原のラーメン屋「飯田商店」を初訪問。 本当に久しぶりにラーメン屋で美味を堪能した。 お店の収益構造が気になったので思い出してみた。 週5日営業 営業時間11~15時(1時間ごと入れ...
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京都の料理人が定めた飲食店の安全基準

今月初めに視聴した和食文化学会のセミナーで、菊乃井や瓢亭、木乃婦などの京都の名だたる料亭が共同で、独自の安全基準“Chef's Criteria of New Normal”を策定したことを知った。 ...
お薦めの本

コース料理の価格をどうするか?/専門料理2021年6月号

料理人向けの月刊誌「専門料理」。料理をいただく立場の私にとっても、目を引く特集の月は買っている。 最新号の特集では、コース料理の価格設定の裏側が明かされている。 開業以来の価格の変遷が分かるコ...
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美味しさには「ひとてま」は洋食の幻想?

投資の世界は、努力と成果が正比例することはめったになく、論理の積み上げよりも直感勝負で、半分くらいは運次第と思ってる。 だから自分で料理を作るようになって間もない頃は、手間をかけた分だけ美味しくなる...
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地産地消の定義(日本サステイナブル・レストラン協会)

昨日、日本サステイナブル・レストラン協会(SRA)のセミナーを視聴していて、地産地消の定義って距離で表すとそうなるんだ、と思ったけど、よくよく地図を確認してみると、なんだかモヤッとしてしまった話。 ...
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高級食パンより売れて欲しい、ラ・テールの角食パン北海道「ゆめきらり」

昨日たまたま購入した食パン(1斤302円)の背景が素晴らしく、高級食パンで行列に並んでいる場合じゃないぞ!という話。 その食パンというのが、 ラ・テールの角食パン北海道「ゆめきらり」 ウ...
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日本料理×SDGs。プラスチックゴミと養殖魚。

先ごろ視聴した日本料理に関するオンラインセミナーで、SDGs(Sustainable Development Goals)に言及していたのでメモ。 和食文化学会シンポジウム 柴田書店オンライン...
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2020年の美食探訪

今日のお昼で今年の外食の予定が完結したので一年のまとめ。 外食に出かけるには少し覚悟が必要になったこともあり、数えてみれば、今年の外食回数は前年比で4割減になっていた。 とはいえ「食べて応援したい...
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サステナブルなレストランとは?(レフェルヴェソンス・生江シェフ)

味の素食の文化センターが開催する食文化にまつわるシンポジウムが、今年はオンライン配信に変更されて便利になった。 今回のテーマは「食のサステナビリティ」。 ちなみに去年の参加メモは、 髙橋拓児...
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家庭との同化を目指したホテル/森裕治「山の上ホテルの流儀」

「Go to トラベル」の都民割が追加されると聞いた時に、真っ先に思い浮かべたのが「山の上ホテル」。 客室数が35室に対して7つのレストランとバー。 客室に対して飲食店の数が妙に多く、「てんぷら山...
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