食文化と美食探訪一汁三菜の源流は本当に宴会料理? 一汁三菜の来歴について調べると、以下のような和食の歴史に沿って説明されることがほとんど。神饌料理(神社の祭礼で神様に捧げる料理)大饗料理(平安貴族の宴会料理)本膳料理(室町武士の宴会料理)この流れの中...2023.07.02食文化と美食探訪
食文化と美食探訪辻留・辻嘉一 語録 料理秘伝 そういえば最後に赤坂「辻留」に訪れてから8年以上経つ。その間に魯山人に師事した三代目の辻義一さんは引退し、今は代替わりをされて、四代目は辻家ではない方になっているようだ。初代・辻留次郎さんが京都で仕出...2023.05.19食文化と美食探訪
食文化と美食探訪ペアリングとは違う、お茶と料理のマリアージュ。 ひらまつ。私にとって唯一の「塩漬け株(買値から6割下落を放置)」。でも株主優待のためだけに保有していたおかげで、いい経験ができた。リストランテASOで「ひらまつ茶宴」という株主向けパーティーに参加。お...2023.04.26食文化と美食探訪
食文化と美食探訪経産牛を食べる。フランスでは当たり前。日本ではサステナブル? 最近、レストランの肉料理に「経産牛」が提供されることが増えてきた。経産牛とは出産を経験した雌牛のこと。たくさん子供を産んだ牛は、やせ細って肉量が獲れないため、加工品にしかできないからと、日本では価値が...2023.03.09食文化と美食探訪
食文化と美食探訪世界一のレストラン「Noma」閉店の裏には労働問題? TheWorld's50BestRestaurantsで幾度も世界一となり、ミシュランガイドでも三つ星を獲得している、デンマークの「Noma」が2024年に閉店するという。閉店後は「フードラボ」へ事業...2023.02.10食文化と美食探訪
食文化と美食探訪2022年の美食探訪 2020年春のCOVID-19襲来以降、外食の回数は減った。おそらくこのまま2019年以前には戻ることはないかな。というのも、週2で野菜の宅配をとるようになり、食材を無駄にしないよう家で料理をすること...2022.12.26食文化と美食探訪
食文化と美食探訪国宝を超える感動! ぽん多本家のキスフライ 東京国立博物館創立150周年記念の国宝展。昨年、企画が発表されて以来、ワクワクして待っていた展示を、鑑賞することができたのだが、なぜだか心を動かされず、あれれ…。もしも料理屋のコースがメインの一皿ばか...2022.11.02食文化と美食探訪美術鑑賞
食文化と美食探訪「きす」以上に深刻な「めごち」。江戸前の天ぷらが消滅の危機。 「てんぷら前平」で美味を堪能し、前平智一さんのお話を伺っていると、東京湾の異変を実感させられ、いろいろと調べたくなる。千葉県竹岡港で揚がる「鱚(きす)」について伺ったのがきっかけで、その後も情報を追い...2022.10.23食文化と美食探訪
食文化と美食探訪地元食材にこだわるレストランの源流? 志摩観光ホテルの高橋忠之料理長。 COVID-19の襲来以降、旅は箱根と伊豆ばかりだったが、そろそろ遠出して、日本文化探求の旅を再開したいなぁと。実はまだ伊勢神宮を訪れたことがないので、伊勢参りとセットで志摩観光ホテルに泊まってみたい...2022.10.15食文化と美食探訪
食文化と美食探訪きすの天ぷら。いつまで食べられるか分からない江戸の美食。 天ぷらの神様、早乙女哲哉さんが、きすの天ぷらを語る動画が、美食家、山本益博さんのYouTubeに掲載されている。約3年前に統計データとともに、きすの危機的状況を紹介したが、江戸前の「きす」が稀少品にな...2022.09.30食文化と美食探訪
食文化と美食探訪一般的なバラより3,840倍も香る「YOKOTA ROSE」 レストランで彩りに使われる食用花(エディブルフラワー)。このうち農薬不使用のものを販売しているのは、日本で唯一「エディブルガーデン」のものだけらしいと知った。花びらを洗ってしまったら、ふやけちゃうし、...2022.05.06食文化と美食探訪
食文化と美食探訪おかずのクッキング最終号が哲学的 料理が日々の習慣になって7年ほどになる。レシピ情報はネット上に星の数ほど存在するが、料理人や料理研究家のレシピは味付けにブレが少なく、結局、料理番組のレシピを頼りにすることが多い。しかし毎週録画してい...2022.04.01食文化と美食探訪
食文化と美食探訪日本料理屋の情報発信。予習・実食・復習の「乃木坂しん」 2018年春に出会った日本料理屋「乃木坂しん」。初めてお邪魔した時は、オープンして1年ぐらいの頃だったからか、お試し価格でコース料理が提供されており、それをいただいてビックリ。使っているのはどれもあり...2022.02.01食文化と美食探訪
食文化と美食探訪森林が再生すると松茸は高嶺の花になる/田中淳夫「虚構の森」 田中淳夫「虚構の森」。帯書きに惹かれて手に取った。「砂漠に植林、非科学的なカーボンニュートラル、緑のダムで水害対策・・・・それって本当にSDGs?」本書は世間の常識に対する異論や異説を紹介することで、...2022.01.27食文化と美食探訪
食文化と美食探訪2021年の美食探訪 ますます外食の機会が減った2021年。過去5年の推移を調べるとこんな感じ。このうち3分の1は、徒歩圏のレストランでの食事。そして徒歩圏に含まれない3分の1は馴染みの料理屋の個室で、という引きこもり状態...2021.12.22食文化と美食探訪
食文化と美食探訪らぁ麺 飯田商店の損得勘定が気になった 湯河原のラーメン屋「飯田商店」を初訪問。本当に久しぶりにラーメン屋で美味を堪能した。お店の収益構造が気になったので思い出してみた。週5日営業営業時間11~15時(1時間ごと入れ替えで4回転)カウンター...2021.10.16食文化と美食探訪
食文化と美食探訪京都の料理人が定めた飲食店の安全基準 今月初めに視聴した和食文化学会のセミナーで、菊乃井や瓢亭、木乃婦などの京都の名だたる料亭が共同で、独自の安全基準“Chef'sCriteriaofNewNormal”を策定したことを知った。現時点で行...2021.09.25食文化と美食探訪ビジネスの勘所
お薦めの本コース料理の価格をどうするか?/専門料理2021年6月号 料理人向けの月刊誌「専門料理」。料理をいただく立場の私にとっても、目を引く特集の月は買っている。最新号の特集では、コース料理の価格設定の裏側が明かされている。開業以来の価格の変遷が分かるコーナーもあり...2021.05.23お薦めの本食文化と美食探訪
食文化と美食探訪美味しさには「ひとてま」は洋食の幻想? 投資の世界は、努力と成果が正比例することはめったになく、論理の積み上げよりも直感勝負で、半分くらいは運次第と思ってる。だから自分で料理を作るようになって間もない頃は、手間をかけた分だけ美味しくなること...2021.04.27食文化と美食探訪
食文化と美食探訪地産地消の定義(日本サステイナブル・レストラン協会) 昨日、日本サステイナブル・レストラン協会(SRA)のセミナーを視聴していて、地産地消の定義って距離で表すとそうなるんだ、と思ったけど、よくよく地図を確認してみると、なんだかモヤッとしてしまった話。「S...2021.04.14食文化と美食探訪