食文化と美食探訪 和食の根幹、ニホンコウジカビ／中島春紫「発酵の科学」
滋賀の湖里庵を訪問したことで発酵に興味がわき、 ブルーバックスの中島春紫「発酵の科学」を読んでみた。 そこで初めて知った日本特有の麹菌が興味深い。 ニホンコウジカビ（アスペルギルス・オリゼー）。 日本...
食文化と美食探訪
食文化と美食探訪 
食文化と美食探訪 滋賀の食事文化研究会「ふなずしの謎」
鮒ずし会席の宿「湖里庵」の本棚に並んでいた本。 滋賀の食事文化研究会「ふなずしの謎」 宿にちなんだ本、その地域に関連する本は、 そこを訪れないと目に留まることのない本だから、 旅先で出会う本棚は、知的...
食文化と美食探訪 湖里庵。知的好奇心が暴走する美食・絶景宿！
湖里庵（こりあん）。 琵琶湖の北。 かつて敦賀からの物資を京都へ輸送する要衝の地だった海津港。 そのすぐそばで江戸時代から続く鮒寿し屋「魚治」が営む宿。 2018年の台風被害で全壊するが、2021年に...
お薦めの本 浜田岳史「美食の教養」 食を知的に楽しむための必読書！
いつからか「教養としての〇〇」「○○の教養」と名の付く新刊書が増えた。 「教養」という言葉につられて私も結構な冊数に目を通してしまったが、 ほとんどが教養につながるのか理解不能な、タイトル負けした本ば...
食文化と美食探訪 美味学の永遠の基礎／ブリア･サヴァラン「美味礼讃」
レベッカ・Ｌ・スパング「レストランの誕生」で、 18～19世紀のレストラン事情に触れたら、 ブリア・サヴァランの「美味礼讃」を読み返したくなった。 現在、サヴァランといえばケーキ屋のショーケースに並ぶ...
お薦めの本 脇屋友詞「厨房の哲学者」
30代前半の頃、たまたま近くに用事があった帰り道、 あの脇屋シェフの店がこんなところにあるんだ！と出会い、 赤坂の「トゥーランドット 臥龍居」でランチをいただいた。 当時の私は街中華ぐらいしか食べたこ...
食文化と美食探訪 2023年の美食探訪
家計簿をまとめていて。ありゃりゃ！と思ったこと。 外食に出かけた回数は2019年の頃に戻りつつあるが、 物価上昇の影響もあり、今年の外食費は2019年比で6割増。 年間の総支出は2019年比で約1割増...
食文化と美食探訪 イチゴのショートケーキは日本文化の象徴？！
クリスマスと言えば、イチゴのショートケーキ。 そんなショートケーキの由来に驚いたことがふたつ。 まずは日本生まれのケーキということにビックリ！ 考案者と伝えられるのは次の２人。 「不二家」創業者の藤井...
食文化と美食探訪 国立科学博物館の特別展「和食」
国立科学博物館で開催中の特別展「和食」を鑑賞。 とても良かったので、公式ガイドブックも買った。 「科学」博物館だから最初の展示は「水質」。 日本は基本的に軟水だが、水の硬度には地域差がある。 熊本県（...
食文化と美食探訪 和食の無形文化遺産登録から10年。何が変わった？
和食のユネスコ無形文化遺産登録10周年を記念して開催された、 日本料理人によるパネルディスカッションをオンライン視聴。 パネリストが超豪華。 髙橋拓児さん（「木乃婦」三代目） 中東久人さん（「美山荘」...
食文化と美食探訪 一汁三菜の源流は本当に宴会料理？
一汁三菜の来歴について調べると、以下のような和食の歴史に沿って説明されることがほとんど。 神饌料理（神社の祭礼で神様に捧げる料理） 大饗料理（平安貴族の宴会料理） 本膳料理（室町武士の宴会料理） この...
食文化と美食探訪 辻留・辻嘉一 語録 料理秘伝
そういえば最後に赤坂「辻留」に訪れてから8年以上経つ。その間に魯山人に師事した三代目の辻義一さんは引退し、今は代替わりをされて、四代目は辻家ではない方になっているようだ。 初代・辻留次郎さんが京都で仕...
食文化と美食探訪 ペアリングとは違う、お茶と料理のマリアージュ。
ひらまつ。私にとって唯一の「塩漬け株（買値から6割下落を放置）」。でも株主優待のためだけに保有していたおかげで、いい経験ができた。 リストランテASOで「ひらまつ茶宴」という株主向けパーティーに参加。...
食文化と美食探訪 経産牛を食べる。フランスでは当たり前。日本ではサステナブル？
最近、レストランの肉料理に「経産牛」が提供されることが増えてきた。経産牛とは出産を経験した雌牛のこと。 たくさん子供を産んだ牛は、やせ細って肉量が獲れないため、加工品にしかできないからと、日本では価値...
食文化と美食探訪 世界一のレストラン「Noma」閉店の裏には労働問題？
The World's 50 Best Restaurantsで幾度も世界一となり、ミシュランガイドでも三つ星を獲得している、デンマークの「Noma」が2024年に閉店するという。 閉店後は「フードラ...
食文化と美食探訪 2022年の美食探訪
2020年春のCOVID-19襲来以降、外食の回数は減った。 おそらくこのまま2019年以前には戻ることはないかな。 というのも、 週2で野菜の宅配をとるようになり、食材を無駄にしないよう家で料理をす...
食文化と美食探訪 国宝を超える感動！ ぽん多本家のキスフライ
東京国立博物館 創立150周年記念の国宝展。 昨年、企画が発表されて以来、ワクワクして待っていた展示を、鑑賞することができたのだが、なぜだか心を動かされず、あれれ…。 もしも料理屋のコースがメインの一...
食文化と美食探訪 「きす」以上に深刻な「めごち」。江戸前の天ぷらが消滅の危機。
「てんぷら前平」で美味を堪能し、前平智一さんのお話を伺っていると、東京湾の異変を実感させられ、いろいろと調べたくなる。 千葉県竹岡港で揚がる「鱚（きす）」について伺ったのがきっかけで、その後も情報を追...
食文化と美食探訪 地元食材にこだわるレストランの源流？ 志摩観光ホテルの高橋忠之料理長。
COVID-19の襲来以降、旅は箱根と伊豆ばかりだったが、そろそろ遠出して、日本文化探求の旅を再開したいなぁと。 実はまだ伊勢神宮を訪れたことがないので、伊勢参りとセットで志摩観光ホテルに泊まってみた...
食文化と美食探訪 きすの天ぷら。いつまで食べられるか分からない江戸の美食。
天ぷらの神様、早乙女哲哉さんが、きすの天ぷらを語る動画が、 美食家、山本益博さんのYouTubeに掲載されている。 約3年前に統計データとともに、きすの危機的状況を紹介したが、 江戸前の「きす」が稀少...