食文化と美食探訪

食文化と美食探訪

一月十五日は小豆粥。七草粥はいつから?/土佐日記・枕草子

今朝は七日なので妻が七草粥を用意してくれた。 ふと疑問に思う、以前「春の七草」について和歌をたどると、「若菜摘み」の習慣が庶民へ広がっていく様子が分かった。 七草の習慣が庶民に広がるのは平安末期?/百人一首15「若菜摘む」 ...
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2018年 美食の旅

今年も美味しいものをたくさん食べることができた。 「人には1日に3回、幸せになるチャンスがある!」 というのが私の人生哲学だったりするので、まずは美味しい料理を作ってくれる料理人のみなさまに感謝。 今年の美食探訪の図解 投資家...
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雑煮は戦場の料理?

最近、我が家のお祝い事は「日本料理 太月」で食事をするのが定番。ご主人の望月さんにお雑煮の由来を教えてもらったのでメモ。 雑煮は戦国時代に戦場で食べられていたものが原型。 戦地で入手できる食材に餅を合わせたから、今も地域によって雑煮...
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味噌の日本史

まずは931~38年に編さんされた辞典「和名類聚抄」。 味噌の語源について語られている。 「末醤は、高麗醤ともいい、美蘇のことである。俗に味醤の字を用いる。本来は末醤といったが、末は搗末の意味である。末を訛って未とし、未を点じて味と...
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関東と関西の月見団子/守貞謾稿

中秋の名月のお供物と言えば「月見団子」が思い浮かぶが、 もともとは「芋名月」とよばれ、里芋が主役だった。 はるか昔の狩猟採集時代より世界中で栽培されており、 今も世界各地で里芋の収穫祭が行われているらしい。 日本でも中秋の名月が里芋...
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京料理までもがファッションフード化?/畑中三応子「ファッションフード、あります。」

先日紹介した本は、純粋に味覚を楽しむ美食行為ではなく、 SNSで自慢したいだけのグルメが増えた弊害を描いたもの。 食が情報として消費される世の中への嘆き/柏井壽「グルメぎらい」 しかし1970年代以降の...
お薦めの本

食が情報として消費される世の中への嘆き/柏井壽「グルメぎらい」

「美味しいものを食べること」と「グルメ」という言葉の間に、 奇妙な溝が広がり、その原因を検証した一冊がおもしろい。 柏井壽「グルメぎらい」 著者が嫌うグルメとは、美味しい料理...
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イタリア料理 シェフの系譜

今春イタリア料理界の重鎮、山田宏巳シェフと日髙良実シェフが、 相次いで店舗を移転、拡大して南青山にリニューアルオープン。 テストキッチンH(ヒロソフィー20席→100席) アクアパッツァ(48席→80席) そうい...
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奈良・美食探訪2018

蕎麦懐石「玄」 昨年とても感銘を受けた奈良の蕎麦懐石「玄」。奈良で蕎麦の求道者に出会い、江戸時代の「蕎麦全書」を読む。(17/04/18)その後、何かのテレビ番組で、市川海老蔵(11代目)がここを訪れ、生前の市川團十郎 (12代目)が認め...
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日本料理と正法眼蔵の「龍吟」

その名はよく耳にするが、まだ未開拓の日本料理の名店「龍吟」。最近は龍吟出身のシェフの店も名店として知られるようになり、スリオラ(スペイン料理)茶禅華(中華料理)ヒロヤ(フランス料理)ジャンルを超えた広がり方が不思議だ。そういえば道元の「正法...
お薦めの本

再訪したくなる店の秘密/チャールズ・スペンス「おいしさの錯覚」

食べた料理が記憶に残りやすい店とそうでない店がある。 同じように美味しいはずなのに、それはなぜか? そんな疑問にチャールズ・スペンス「おいしさの錯覚」が科学的に答えていて、 私が繰り返し食べに行く店に当てはまる例が多く、とても興味深い...
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食に対する姿勢の変化

本格的に食に関心を持ったのは2006年。 私が進めていたプロジェクトが大成功したお祝いにと、 日本橋の「メルヴェイユ」でご馳走になったのがきっかけだと思う。 ※現在はメルヴェイユは閉店し、シェフが三越前に「ラペ」を開店。 それ以前は...
お薦めの本

インスタ映えの起源はフランス料理のガストロポルノ?

私たちが味覚だけで食事を味わっているのではないことを科学的に説いた、 チャールズ・スペンス「おいしさの錯覚 最新科学でわかった、美味の真実」。 著者はポテトチップスを噛じる時の音を増幅させると、 実際よりサクサクで新鮮だと感じることを...
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味の素をめぐるESG投資と魯山人の言葉

自己流ESG投資で味の素を選んだが… 私が自身の株式投資にESGを組み込んでみようと思ったのは、 2009年末にブルームバーグのセミナーに参加したのがきっかけ。 BloombergのESGデータが凄すぎる!(2009/12/22)...
お薦めの本

魯山人、家庭料理の大切さを説く。/山田和「魯山人 美食の名言」

北大路魯山人は伝説の高級料亭「星岡茶寮」のイメージから、 たいそう豪華な食生活を送っていたように思われるが、 「手のこみ入ったものほどいい料理だと思ってはいないか。高価なものほど、上等だと思っていないか。」 という言葉が表すように、 手...
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食への探究心の賜物! 益田鈍翁の茶懐石。

先日のセミナーで磯田道史さんが、 菊乃井・村田吉弘さんがこんな話をしていたと紹介。 「上等な料理とは料理に対する考えや工夫が上等であること」 ただ高価な食材を使っただけでは上等な料理とは言えない。 その言葉にふと益田鈍翁(1848~...
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鰻の料理史から見る料理文化の広がり(磯田道史さんの講演を中心に)

1月19日に味の素食文化センターで開催された 「江戸書物から読み解く庶民の食べ物と生活」。 磯田道史さんの講演「鰻の料理史」を中心にその内容を編集。 庶民が鰻のかばやきを食べるまで 万葉集に収録される奈良時代の歌人、大友家持(718...
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2017年 美食の旅

美味しいものをたくさん味わうことができた幸せな一年だった。 Google カレンダーで訪問店や出かけた回数を集計してみると、 2015年あたりから急激に増えているのは妻と出会えたおかげ。 しかし今年は運用が好調だったから調子に乗っ...
ビジネスの勘所

料理に込めた想いの伝え方。西麻布「Takumi」のアイデアが素晴らしい!

今年2月にオープンのフレンチ「Takumi」。 29歳のシェフ、大槻卓伺さんのアイデアに感銘を受けた。 お店のコンセプトは、 組み合わせの妙を正確に理解し、楽しめるレストラン 料理が運ばれてくる前に、その一皿の説明書とともに、 料...
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明治天皇の肉食解禁からとんかつ誕生までの約50年。

最近、美味しいとんかつ屋はどこも行列だ。「東京とんかつ会議」が出版されたり、雑誌BRUTUSの特集になったり、今、とんかつがブームなのだろうか? 今年は梅林(銀座)、まさむね(赤坂)、イマカツ(六本木)で、いずれも30分近く並んで、とんか...