食文化と美食探訪

食文化と美食探訪

らぁ麺 飯田商店の損得勘定が気になった

湯河原のラーメン屋「飯田商店」を初訪問。 本当に久しぶりにラーメン屋で美味を堪能した。 お店の収益構造が気になったので思い出してみた。 週5日営業 営業時間11~15時(1時間ごと入れ...
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京都の料理人が定めた飲食店の安全基準

今月初めに視聴した和食文化学会のセミナーで、菊乃井や瓢亭、木乃婦などの京都の名だたる料亭が共同で、独自の安全基準“Chef's Criteria of New Normal”を策定したことを知った。 ...
お薦めの本

コース料理の価格をどうするか?/専門料理2021年6月号

料理人向けの月刊誌「専門料理」。料理をいただく立場の私にとっても、目を引く特集の月は買っている。 最新号の特集では、コース料理の価格設定の裏側が明かされている。 開業以来の価格の変遷が分かるコ...
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美味しさには「ひとてま」は洋食の幻想?

投資の世界は、努力と成果が正比例することはめったになく、論理の積み上げよりも直感勝負で、半分くらいは運次第と思ってる。 だから自分で料理を作るようになって間もない頃は、手間をかけた分だけ美味しくなる...
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地産地消の定義(日本サステイナブル・レストラン協会)

昨日、日本サステイナブル・レストラン協会(SRA)のセミナーを視聴していて、地産地消の定義って距離で表すとそうなるんだ、と思ったけど、よくよく地図を確認してみると、なんだかモヤッとしてしまった話。 ...
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高級食パンより売れて欲しい、ラ・テールの角食パン北海道「ゆめきらり」

昨日たまたま購入した食パン(1斤302円)の背景が素晴らしく、高級食パンで行列に並んでいる場合じゃないぞ!という話。 その食パンというのが、 ラ・テールの角食パン北海道「ゆめきらり」 ウ...
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日本料理×SDGs。プラスチックゴミと養殖魚。

先ごろ視聴した日本料理に関するオンラインセミナーで、SDGs(Sustainable Development Goals)に言及していたのでメモ。 和食文化学会シンポジウム 柴田書店オンライン...
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2020年の美食探訪

今日のお昼で今年の外食の予定が完結したので一年のまとめ。 外食に出かけるには少し覚悟が必要になったこともあり、数えてみれば、今年の外食回数は前年比で4割減になっていた。 とはいえ「食べて応援したい...
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サステナブルなレストランとは?(レフェルヴェソンス・生江シェフ)

味の素食の文化センターが開催する食文化にまつわるシンポジウムが、今年はオンライン配信に変更されて便利になった。 今回のテーマは「食のサステナビリティ」。 ちなみに去年の参加メモは、 髙橋拓児...
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家庭との同化を目指したホテル/森裕治「山の上ホテルの流儀」

「Go to トラベル」の都民割が追加されると聞いた時に、真っ先に思い浮かべたのが「山の上ホテル」。 客室数が35室に対して7つのレストランとバー。 客室に対して飲食店の数が妙に多く、「てんぷら山...
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天然痘が変えた奈良時代の食卓の形

奈良文化財研究所が公開した「奈良の都の暮らしぶり」がおもしろい。COVID-19に関連して特別興味深いのはP28からの「平城京の疫病対策」。 感染者が使用した食器は廃棄 737年に天然痘で藤原四兄...
お薦めの本

海水温上昇と海洋酸性化が日本の食生活に与える影響

二酸化炭素排出による地球温暖化については否定する説もあり、いろいろ読んでいると、どちらが正しいのかは正直よく分からない。 ただ大気から海に溶け込む二酸化炭素が増えることで、海洋酸性化が進み、海の食物...
お薦めの本

月刊専門料理8月号の特集「以後の料理人、以後のレストラン」がおもしろい!

一流の料理人の調理技術を紹介する月刊誌「専門料理」。その2020年8月号の特集「以後の料理人、以後のレストラン」がおもしろい! 「以後」というのはもちろんCOVID-19の感染拡大以後のこと。最も打...
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菊乃井の村田吉弘さんが語る料理屋の経営学

COVID-19の襲来は飲食産業に大きな打撃となり、とくにカウンター中心の日本料理店の先行きに不安を覚える。 そこで考えたくなったのが、 老舗の料理屋はどのような理念を持って生き残ってきたのか...
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料理人の長い修行期間に込められた先人の知恵

GDPの個人消費から外食費の増加が読みとれないにも関わらず、 料理の提供価格の上昇 若手料理人の独立開業の増加 既存店舗の移転・拡大 が起きているのは危険な兆候では?といった話を2年前に書...
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ESG投資やSDGsよりも、良き食事を心がける。

今から10年以上前のこと。 坂本光司「日本でいちばん大切にしたい会社」に出会い、株式投資と社会貢献がどうつなげられるか考えた結果、こんな図を描いて折り合いをつけた。 その後、ESG投資という概...
お薦めの本

料理をすることの意義

テレワークと外食自粛により自宅で料理をする人が増えたようだ。 コロナ禍で変化する食生活や、さらに高まる健康への意識(マクロミル) この調査によると、57%の人が自宅で料理をする機会が増え、増加...
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食文化を測る指標/小野塚知二「産業革命がイギリス料理をまずくした」

文藝春秋編「世界の新常識」に収録されているコラム、小野塚知二「産業革命がイギリス料理をまずくした」が興味深い。 イギリス料理はなぜマズイのか? イギリスの経済史を研究する著者が、イギリス料理のま...
お薦めの本

戦うじゃがいも。絶滅の恐れも?/竹下大学「日本の品種はすごい」

竹下大学「日本の品種はすごい」を読んで、国産のじゃがいもが絶え間なく戦っていることを知った。米国産との戦い、国内の品種同士の戦い、寄生虫との戦い。。。 米国産じゃがいもとの戦い 日本では植物防疫法...
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8vs8の戦い。ヤマタノオロチに「やしおりのさけ」。

古事記や日本書紀の中でスサノオが八岐大蛇(ヤマタノオロチ)と戦う際に、「八塩折酒(古事記)・八醞酒(日本書紀)」を用意したという記述がある。この「やしおりのさけ」とはなんぞや?というのを学んだのでメモ...
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