食文化と美食探訪

食文化と美食探訪

辻留・辻嘉一 語録 料理秘伝

そういえば最後に赤坂「辻留」に訪れてから8年以上経つ。その間に魯山人に師事した三代目の辻義一さんは引退し、今は代替わりをされて、四代目は辻家ではない方になっているようだ。 初代・辻留次郎さんが京都で仕...
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ペアリングとは違う、お茶と料理のマリアージュ。

ひらまつ。私にとって唯一の「塩漬け株(買値から6割下落を放置)」。でも株主優待のためだけに保有していたおかげで、いい経験ができた。 リストランテASOで「ひらまつ茶宴」という株主向けパーティーに参加...
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経産牛を食べる。フランスでは当たり前。日本ではサステナブル?

最近、レストランの肉料理に「経産牛」が提供されることが増えてきた。経産牛とは出産を経験した雌牛のこと。 たくさん子供を産んだ牛は、やせ細って肉量が獲れないため、加工品にしかできないからと、日本では価値...
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世界一のレストラン「Noma」閉店の裏には労働問題?

The World's 50 Best Restaurantsで幾度も世界一となり、ミシュランガイドでも三つ星を獲得している、デンマークの「Noma」が2024年に閉店するという。 閉店後は「フードラ...
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2022年の美食探訪

2020年春のCOVID-19襲来以降、外食の回数は減った。 おそらくこのまま2019年以前には戻ることはないかな。 というのも、 週2で野菜の宅配をとるようになり、食材を無駄にしないよう...
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国宝を超える感動! ぽん多本家のキスフライ

東京国立博物館 創立150周年記念の国宝展。 昨年、企画が発表されて以来、ワクワクして待っていた展示を、鑑賞することができたのだが、なぜだか心を動かされず、あれれ…。 もしも料理屋のコースがメイン...
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「きす」以上に深刻な「めごち」。江戸前の天ぷらが消滅の危機。

「てんぷら前平」で美味を堪能し、前平智一さんのお話を伺っていると、東京湾の異変を実感させられ、いろいろと調べたくなる。 千葉県竹岡港で揚がる「鱚(きす)」について伺ったのがきっかけで、その後も情報を...
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地元食材にこだわるレストランの源流? 志摩観光ホテルの高橋忠之料理長。

COVID-19の襲来以降、旅は箱根と伊豆ばかりだったが、そろそろ遠出して、日本文化探求の旅を再開したいなぁと。 実はまだ伊勢神宮を訪れたことがないので、伊勢参りとセットで志摩観光ホテルに泊まってみた...
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きすの天ぷら。いつまで食べられるか分からない江戸の美食。

天ぷらの神様、早乙女哲哉さんが、きすの天ぷらを語る動画が、美食家、山本益博さんのYouTubeに掲載されている。 約3年前に統計データとともに、きすの危機的状況を紹介したが、 江戸前の「きす」が稀...
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一般的なバラより3,840倍も香る「YOKOTA ROSE」

レストランで彩りに使われる食用花(エディブルフラワー)。 このうち農薬不使用のものを販売しているのは、日本で唯一「エディブルガーデン」のものだけらしいと知った。 花びらを洗ってしまったら、ふやけちゃう...
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おかずのクッキング最終号が哲学的

料理が日々の習慣になって7年ほどになる。 レシピ情報はネット上に星の数ほど存在するが、料理人や料理研究家のレシピは味付けにブレが少なく、結局、料理番組のレシピを頼りにすることが多い。 しかし毎週録画し...
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日本料理屋の情報発信。予習・実食・復習の「乃木坂しん」

2018年春に出会った日本料理屋「乃木坂しん」。 初めてお邪魔した時は、オープンして1年ぐらいの頃だったからか、お試し価格でコース料理が提供されており、それをいただいてビックリ。使っているのはどれも...
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森林が再生すると松茸は高嶺の花になる/田中淳夫「虚構の森」

田中淳夫「虚構の森」。帯書きに惹かれて手に取った。 「砂漠に植林、非科学的なカーボンニュートラル、緑のダムで水害対策・・・・それって本当にSDGs?」 本書は世間の常識に対する異論や異説を紹介するこ...
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2021年の美食探訪

ますます外食の機会が減った2021年。過去5年の推移を調べるとこんな感じ。 このうち3分の1は、徒歩圏のレストランでの食事。 そして徒歩圏に含まれない3分の1は馴染みの料理屋の個室で、 という引...
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らぁ麺 飯田商店の損得勘定が気になった

湯河原のラーメン屋「飯田商店」を初訪問。 本当に久しぶりにラーメン屋で美味を堪能した。 お店の収益構造が気になったので思い出してみた。 週5日営業 営業時間11~15時(1時間ごと入れ替えで4回転...
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京都の料理人が定めた飲食店の安全基準

今月初めに視聴した和食文化学会のセミナーで、菊乃井や瓢亭、木乃婦などの京都の名だたる料亭が共同で、独自の安全基準“Chef's Criteria of New Normal”を策定したことを知った。 ...
お薦めの本

コース料理の価格をどうするか?/専門料理2021年6月号

料理人向けの月刊誌「専門料理」。料理をいただく立場の私にとっても、目を引く特集の月は買っている。 最新号の特集では、コース料理の価格設定の裏側が明かされている。 開業以来の価格の変遷が分かるコーナ...
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美味しさには「ひとてま」は洋食の幻想?

投資の世界は、努力と成果が正比例することはめったになく、論理の積み上げよりも直感勝負で、半分くらいは運次第と思ってる。 だから自分で料理を作るようになって間もない頃は、手間をかけた分だけ美味しくなるこ...
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地産地消の定義(日本サステイナブル・レストラン協会)

昨日、日本サステイナブル・レストラン協会(SRA)のセミナーを視聴していて、地産地消の定義って距離で表すとそうなるんだ、と思ったけど、よくよく地図を確認してみると、なんだかモヤッとしてしまった話。 ...
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高級食パンより売れて欲しい、ラ・テールの角食パン北海道「ゆめきらり」

昨日たまたま購入した食パン(1斤302円)の背景が素晴らしく、高級食パンで行列に並んでいる場合じゃないぞ!という話。 その食パンというのが、 ラ・テールの角食パン北海道「ゆめきらり」 ウェブサイ...