食文化と美食探訪

お薦めの本

美食の礎、辻静雄/海老沢泰久「美味礼讃」

2007年にミシュランガイドの日本版が出版され、星の数を世界と比較してみると、日本が美食大国であることが明らかになった。 ミシュランガイドの星の推移や国際比較(2011) それは一体なぜなのか? 地理的条件の恩恵による味覚...
食文化と美食探訪

江戸前の「きす」が稀少品になりつつある?

先週末、季節に一度の贅沢「てんぷら前平」で美味を堪能した。 でもこの日は江戸前の「きす」が手に入らなかったとのことで、おあずけ。 前平さんによると「竹岡港」で揚がる「きす」が天ぷらとの相性が抜群だが、最近は漁師さんが「きす」よりも利...
食文化と美食探訪

みかんの家系図。ありがとう清見ちゃん!

子供の頃からミカンが好きだ。 しかし1978年生まれの私の子供の頃は、ミカンはミカンでしかなく、今のように多品種ではなかった。しかも味にムラがあり、当たり外れも多い果物だった。 何をきっかけにミカンパラダイスが出現したのか?先日、生...
日本の歴史と文化

菓子と薬の「ういろう」の歴史

おととい小田原にある「ういろう」という店に立ち寄り、病気ではないが天然植物を原料とした古来の製法による薬を買った。 一般的に「ういろう」と聞くと菓子を思い浮かべる。 だが元の滅亡に伴い日本に亡命した「外郎(ういろう)」家が、その製薬...
食文化と美食探訪

一月十五日は小豆粥。七草粥はいつから?/土佐日記・枕草子

今朝は七日なので妻が七草粥を用意してくれた。 ふと疑問に思う、以前「春の七草」について和歌をたどると、「若菜摘み」の習慣が庶民へ広がっていく様子が分かった。 七草の習慣が庶民に広がるのは平安末期?/百人一首15「若菜摘む」 ...
食文化と美食探訪

2018年 美食の旅

今年も美味しいものをたくさん食べることができた。 「人には1日に3回、幸せになるチャンスがある!」 というのが私の人生哲学だったりするので、まずは美味しい料理を作ってくれる料理人のみなさまに感謝。 今年の美食探訪の図解 投資家...
食文化と美食探訪

雑煮は戦場の料理?

最近、我が家のお祝い事は「日本料理 太月」で食事をするのが定番。ご主人の望月さんにお雑煮の由来を教えてもらったのでメモ。 雑煮は戦国時代に戦場で食べられていたものが原型。 戦地で入手できる食材に餅を合わせたから、今も地域によって雑煮...
食文化と美食探訪

味噌の日本史

まずは931~38年に編さんされた辞典「和名類聚抄」。 味噌の語源について語られている。 「末醤は、高麗醤ともいい、美蘇のことである。俗に味醤の字を用いる。本来は末醤といったが、末は搗末の意味である。末を訛って未とし、未を点じて味と...
食文化と美食探訪

関東と関西の月見団子/守貞謾稿

中秋の名月のお供物と言えば「月見団子」が思い浮かぶが、 もともとは「芋名月」とよばれ、里芋が主役だった。 はるか昔の狩猟採集時代より世界中で栽培されており、 今も世界各地で里芋の収穫祭が行われているらしい。 日本でも中秋の名月が里芋...
食文化と美食探訪

京料理までもがファッションフード化?/畑中三応子「ファッションフード、あります。」

先日紹介した本は、純粋に味覚を楽しむ美食行為ではなく、 SNSで自慢したいだけのグルメが増えた弊害を描いたもの。 食が情報として消費される世の中への嘆き/柏井壽「グルメぎらい」 しかし1970年代以降の...
お薦めの本

食が情報として消費される世の中への嘆き/柏井壽「グルメぎらい」

「美味しいものを食べること」と「グルメ」という言葉の間に、 奇妙な溝が広がり、その原因を検証した一冊がおもしろい。 柏井壽「グルメぎらい」 著者が嫌うグルメとは、美味しい料理...
食文化と美食探訪

イタリア料理 シェフの系譜

今春イタリア料理界の重鎮、山田宏巳シェフと日髙良実シェフが、 相次いで店舗を移転、拡大して南青山にリニューアルオープン。 テストキッチンH(ヒロソフィー20席→100席) アクアパッツァ(48席→80席) そうい...
食文化と美食探訪

奈良・美食探訪2018

蕎麦懐石「玄」 昨年とても感銘を受けた奈良の蕎麦懐石「玄」。奈良で蕎麦の求道者に出会い、江戸時代の「蕎麦全書」を読む。(17/04/18)その後、何かのテレビ番組で、市川海老蔵(11代目)がここを訪れ、生前の市川團十郎 (12代目)が認め...
お薦めの本

再訪したくなる店の秘密/チャールズ・スペンス「おいしさの錯覚」

食べた料理が記憶に残りやすい店とそうでない店がある。 同じように美味しいはずなのに、それはなぜか? そんな疑問にチャールズ・スペンス「おいしさの錯覚」が科学的に答えていて、 私が繰り返し食べに行く店に当てはまる例が多く、とても興味深い...
食文化と美食探訪

食に対する姿勢の変化

本格的に食に関心を持ったのは2006年。 私が進めていたプロジェクトが大成功したお祝いにと、 日本橋の「メルヴェイユ」でご馳走になったのがきっかけだと思う。 ※現在はメルヴェイユは閉店し、シェフが三越前に「ラペ」を開店。 それ以前は...
お薦めの本

インスタ映えの起源はフランス料理のガストロポルノ?

私たちが味覚だけで食事を味わっているのではないことを科学的に説いた、 チャールズ・スペンス「おいしさの錯覚 最新科学でわかった、美味の真実」。 著者はポテトチップスを噛じる時の音を増幅させると、 実際よりサクサクで新鮮だと感じることを...
食文化と美食探訪

味の素をめぐるESG投資と魯山人の言葉

自己流ESG投資で味の素を選んだが… 私が自身の株式投資にESGを組み込んでみようと思ったのは、 2009年末にブルームバーグのセミナーに参加したのがきっかけ。 BloombergのESGデータが凄すぎる!(2009/12/22)...
お薦めの本

魯山人、家庭料理の大切さを説く。/山田和「魯山人 美食の名言」

北大路魯山人は伝説の高級料亭「星岡茶寮」のイメージから、 たいそう豪華な食生活を送っていたように思われるが、 「手のこみ入ったものほどいい料理だと思ってはいないか。高価なものほど、上等だと思っていないか。」 という言葉が表すように、 手...
食文化と美食探訪

食への探究心の賜物! 益田鈍翁の茶懐石。

先日のセミナーで磯田道史さんが、 菊乃井・村田吉弘さんがこんな話をしていたと紹介。 「上等な料理とは料理に対する考えや工夫が上等であること」 ただ高価な食材を使っただけでは上等な料理とは言えない。 その言葉にふと益田鈍翁(1848~...
食文化と美食探訪

鰻の料理史から見る料理文化の広がり(磯田道史さんの講演を中心に)

1月19日に味の素食文化センターで開催された 「江戸書物から読み解く庶民の食べ物と生活」。 磯田道史さんの講演「鰻の料理史」を中心にその内容を編集。 庶民が鰻のかばやきを食べるまで 万葉集に収録される奈良時代の歌人、大友家持(718...