食文化と美食探訪 包丁使いが日本料理の真髄
海外で「自国をどう伝えるか？」悩み中の日本人が、帰国の際になぜか私をご指名でお話しすることがちらほら。今週は新潟県三条市の刃物産業を世界に広めるべく、ヨーロッパから帰国された経営コンサルトさんのご依頼...
食文化と美食探訪
食文化と美食探訪 
食文化と美食探訪 千年続く和食のかたち（一汁三菜）
日本の食文化をWebで調べていたらこんなの見つけた。左側のロゴはいわゆる「一汁三菜」を表しているんだね。でもこのかたちになったのはいつ頃からなんだろう？ 日本の伝統的食文化としての和食（農林水産省）を...
食文化と美食探訪 胡椒の日本史
みんなの好きな香辛料は何？私は胡椒。食へのこだわりの始まりがラーメンからだったからかな。でも和食ではあまり使わない香辛料だね。日本の文献に初めて胡椒が登場するのは、聖武天皇（701～56）の遺品として...
食文化と美食探訪 松茸文化は飛鳥・奈良時代の森林破壊の恩恵？！
巨大建造物のために森林破壊が進み、文明崩壊へつながる。その最悪のケースが、モアイ像のイースター島であり、現代文明の未来への過去からの警告として知られている。※ジャレド・ダイアモンド「文明崩壊・上巻」が...
お薦めの本 岡田哲「明治洋食事始め－とんかつの誕生」
日本の洋食や中華は和食の一種で本場のものとは違う。古くは羊肉でだしを取った中国の煮こごり「羊かん」の変身から近年では「箸」で食べる「たらこスパゲッティ」まで。。。日本人の食に対する発想の豊かさはすさま...
食文化と美食探訪 ホテルのメニュー偽装の裏側にIT革命
IT革命以前、グルメ情報が乏しかった頃は、美味しい店の定番は、ホテルや百貨店にあるお店。流れが変わったのは2010年頃かな。ホテルや百貨店の「ブランド」からネット上の「口コミ」へ。転換点は「ぐるなび」...
万葉集 日本の伝統食「あゆ」は釣り占いの魚
今年も鮎（あゆ）を食べなかったな。鮎は弥生時代頃から、日本人が好んで食した魚。奈良時代の古典から「鮎」にちなんだ話題をいくつか。古事記（712年）では神功皇后が朝鮮遠征の帰り道に、佐賀県・玉島川のほと...
食文化と美食探訪 人類の料理の起源は青森に…「大平山元Ⅰ遺跡」
私が子供の頃、源頼朝と習った肖像画が、今では足利尊氏の弟、直義とされていてビックリ！なんて話を以前「夢中問答集」とともに紹介したよね。福を求める欲を捨てよ／夢窓国師の幸福論（12/05/13）1000...
お薦めの本 おいしさ＝味×心／小山薫堂「人生食堂100軒」
小山薫堂氏は「おくりびと」や「くまモン」で有名な放送作家。雑誌「dancyu」のコラム「一食入魂」で紹介した（2001～09年）、600軒から100軒を選んで編集しなおした本。料理の批評ではなく、幸せ...
食文化と美食探訪 地図は動かして遊ぶもの
世界地図は動かすことで、新しい発見があって楽しい。国土技術研究センターのサイトから地図を2つ紹介すると、日本は「ちっぽけな島国」という考えが一変するだろう。こうして回転させると、日本はユーラシア大陸の...
食文化と美食探訪 「食」から見る大航海時代と日本の鎖国
古代ローマでもラザニアに似た食があったそうだが、パスタが今のかたちに近くなったのは11～12世紀。乾燥パスタがシチリアで、生パスタが北イタリアで作られはじめた。でも味付けはチーズと胡椒をかけただけの悲...
食文化と美食探訪 食にまつわる禅の教え
数寄の遁世者、西行でさえも、花に染む 心のいかで 残りけん 捨て果ててきと 思ふ我が身に世の中を 捨てて捨てえぬ 心地して 都離れぬ 我が身なりけり捨てても捨てきれない世俗への想いを詠っていた。だから...
万葉集 万葉集に描かれた食文化（海の幸）
最近、万葉集を読み始めた。古今和歌集以降の和歌は月、恋、桜を中心に展開するけど、万葉集は4,500首近く収録されることもあり、その情景もさまざま。ここでは当時の食文化（海の幸）に関連しそうな和歌を編集...
食文化と美食探訪 米の消費量減少＝品数豊富な食卓への変化
日本人の米の消費量は数十年前と比べて半減した。食生活の変化を嘆く専門家もいるけど、これは悲しむべきこと？そしてアメリカの陰謀でパン食に汚染された！は真実？農林水産省から発表されている統計データを見てみ...
お薦めの本 引き算・旬・鮮度の食文化／神田裕行「日本料理の贅沢」
著者は麻布の日本料理「かんだ」の主人。このお店もいつか行ってみたいなぁ。「日本料理は、日本固有の食材と日本人の美意識を骨格としていると思います。食材の鮮度と品質がそのまま料理の本質に反映する料理です。...
食文化と美食探訪 赤坂ランチマップ／2004～2012
赤坂。私にとってランチの付き合いが最も長いのがこの街だ。より大きな地図で 赤坂ランチマップ を表示そういえば私が初めてこの街でご飯を食べたとき、まだTBS前の赤坂サカスやミッドタウンの姿はなかった。今...
食文化と美食探訪 自由が丘ランチマップ／2004～09、2011～12
この街とは長い付き合いになったもの。指折り数えれば6年超。2年間のブランクの後に帰還し、再び美味しいランチを探す日々だ。復帰後の最新情報を踏まえてお店情報を更新したよ♪自由が丘はイメージとは裏腹に、割...
古典に学ぶ人生論 料理も人生も「淡い味」がいい／菜根譚･前集7、後集25
明朝末期の随筆集、洪自誠「菜根譚」。中国では注目されず、日本の儒者が編集・刊行し今に残る。料理に絡めた人生訓を読むと、なるほど中華より和に近い。まずは前集7項より。醲肥辛甘非真味。真味只是淡。神奇卓異...
食文化と美食探訪 北上する美味しいお米～身近な温暖化
なんか変だなぁ、と思うことを図にしてみた。これも温暖化の影響のひとつ？気温の変化については各地の気象台にデータがあるよ。日本の各地域における気候の変化もし今、私に子供がいたりしたら、北海道に別荘を買う...
食文化と美食探訪 日本料理の引き算の美学
日本料理の出汁は「取る」ものだと思ってた。でも「出汁を引く」って表現もあるそうで、引き仕事はいろいろ。お湯のなかに鰹節や昆布の味を「引き出す」出汁作り。 食材の苦みやえぐみを取り除く「灰汁引き」。 魚...