食文化と美食探訪 らぁ麺 飯田商店の損得勘定が気になった
湯河原のラーメン屋「飯田商店」を初訪問。本当に久しぶりにラーメン屋で美味を堪能した。お店の収益構造が気になったので思い出してみた。週5日営業営業時間11～15時（1時間ごと入れ替えで4回転）カウンター...
食文化と美食探訪
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食文化と美食探訪 京都の料理人が定めた飲食店の安全基準
今月初めに視聴した和食文化学会のセミナーで、菊乃井や瓢亭、木乃婦などの京都の名だたる料亭が共同で、独自の安全基準“Chef's Criteria of New Normal”を策定したことを知った。現...
お薦めの本 コース料理の価格をどうするか？／専門料理2021年6月号
料理人向けの月刊誌「専門料理」。料理をいただく立場の私にとっても、目を引く特集の月は買っている。 最新号の特集では、コース料理の価格設定の裏側が明かされている。 開業以来の価格の変遷が分かるコーナーも...
食文化と美食探訪 美味しさには「ひとてま」は洋食の幻想？
投資の世界は、努力と成果が正比例することはめったになく、論理の積み上げよりも直感勝負で、半分くらいは運次第と思ってる。だから自分で料理を作るようになって間もない頃は、手間をかけた分だけ美味しくなること...
食文化と美食探訪 地産地消の定義（日本サステイナブル・レストラン協会）
昨日、日本サステイナブル・レストラン協会（SRA）のセミナーを視聴していて、地産地消の定義って距離で表すとそうなるんだ、と思ったけど、よくよく地図を確認してみると、なんだかモヤッとしてしまった話。 「...
食文化と美食探訪 高級食パンより売れて欲しい、ラ・テールの角食パン北海道「ゆめきらり」
昨日たまたま購入した食パン（1斤302円）の背景が素晴らしく、高級食パンで行列に並んでいる場合じゃないぞ！という話。 その食パンというのが、 ラ・テールの角食パン北海道「ゆめきらり」ウェブサイトだけで...
食文化と美食探訪 日本料理×SDGs。プラスチックゴミと養殖魚。
先ごろ視聴した日本料理に関するオンラインセミナーで、SDGs（Sustainable Development Goals）に言及していたのでメモ。和食文化学会シンポジウム柴田書店オンライン日本料理フォ...
食文化と美食探訪 2020年の美食探訪
今日のお昼で今年の外食の予定が完結したので一年のまとめ。外食に出かけるには少し覚悟が必要になったこともあり、数えてみれば、今年の外食回数は前年比で4割減になっていた。とはいえ「食べて応援したい！」とい...
食文化と美食探訪 サステナブルなレストランとは？（レフェルヴェソンス・生江シェフ）
味の素食の文化センターが開催する食文化にまつわるシンポジウムが、今年はオンライン配信に変更されて便利になった。今回のテーマは「食のサステナビリティ」。ちなみに去年の参加メモは、髙橋拓児「日本料理の料理...
食文化と美食探訪 家庭との同化を目指したホテル／森裕治「山の上ホテルの流儀」
「Go to トラベル」の都民割が追加されると聞いた時に、真っ先に思い浮かべたのが「山の上ホテル」。客室数が35室に対して7つのレストランとバー。客室に対して飲食店の数が妙に多く、「てんぷら山の上」は...
食文化と美食探訪 天然痘が変えた奈良時代の食卓の形
奈良文化財研究所が公開した「奈良の都の暮らしぶり」がおもしろい。COVID-19に関連して特別興味深いのはP28からの「平城京の疫病対策」。感染者が使用した食器は廃棄737年に天然痘で藤原四兄弟が相次...
お薦めの本 海水温上昇と海洋酸性化が日本の食生活に与える影響
二酸化炭素排出による地球温暖化については否定する説もあり、いろいろ読んでいると、どちらが正しいのかは正直よく分からない。ただ大気から海に溶け込む二酸化炭素が増えることで、海洋酸性化が進み、海の食物連鎖...
お薦めの本 月刊専門料理8月号の特集「以後の料理人、以後のレストラン」がおもしろい！
一流の料理人の調理技術を紹介する月刊誌「専門料理」。その2020年8月号の特集「以後の料理人、以後のレストラン」がおもしろい！「以後」というのはもちろんCOVID-19の感染拡大以後のこと。最も打撃を...
食文化と美食探訪 菊乃井の村田吉弘さんが語る料理屋の経営学
COVID-19の襲来は飲食産業に大きな打撃となり、とくにカウンター中心の日本料理店の先行きに不安を覚える。そこで考えたくなったのが、老舗の料理屋はどのような理念を持って生き残ってきたのか？食べて応援...
食文化と美食探訪 料理人の長い修行期間に込められた先人の知恵
GDPの個人消費から外食費の増加が読みとれないにも関わらず、料理の提供価格の上昇若手料理人の独立開業の増加既存店舗の移転・拡大が起きているのは危険な兆候では？といった話を2年前に書いた。食が情報として...
食文化と美食探訪 ESG投資やSDGsよりも、良き食事を心がける。
今から10年以上前のこと。坂本光司「日本でいちばん大切にしたい会社」に出会い、株式投資と社会貢献がどうつなげられるか考えた結果、こんな図を描いて折り合いをつけた。その後、ESG投資という概念が普及し、...
お薦めの本 料理をすることの意義
テレワークと外食自粛により自宅で料理をする人が増えたようだ。コロナ禍で変化する食生活や、さらに高まる健康への意識（マクロミル）この調査によると、57%の人が自宅で料理をする機会が増え、増加した増加した...
食文化と美食探訪 食文化を測る指標／小野塚知二「産業革命がイギリス料理をまずくした」
文藝春秋編「世界の新常識」に収録されているコラム、小野塚知二「産業革命がイギリス料理をまずくした」が興味深い。 イギリス料理はなぜマズイのか？イギリスの経済史を研究する著者が、イギリス料理のまずさの歴...
お薦めの本 戦うじゃがいも。絶滅の恐れも？／竹下大学「日本の品種はすごい」
竹下大学「日本の品種はすごい」を読んで、国産のじゃがいもが絶え間なく戦っていることを知った。米国産との戦い、国内の品種同士の戦い、寄生虫との戦い。。。米国産じゃがいもとの戦い日本では植物防疫法により、...
食文化と美食探訪 ８vs８の戦い。ヤマタノオロチに「やしおりのさけ」。
古事記や日本書紀の中でスサノオが八岐大蛇（ヤマタノオロチ）と戦う際に、「八塩折酒（古事記）・八醞酒（日本書紀）」を用意したという記述がある。この「やしおりのさけ」とはなんぞや？というのを学んだのでメモ...