食文化と美食探訪 胡椒の日本史
みんなの好きな香辛料は何？ 私は胡椒。 食へのこだわりの始まりがラーメンからだったからかな。 でも和食ではあまり使わない香辛料だね。 日本の文献に初めて胡椒が登場するのは、 聖武天皇（701～56）の...
食文化と美食探訪
食文化と美食探訪 食文化と美食探訪 松茸文化は飛鳥・奈良時代の森林破壊の恩恵？！
巨大建造物のために森林破壊が進み、文明崩壊へつながる。 その最悪のケースが、モアイ像のイースター島であり、 現代文明の未来への過去からの警告として知られている。 ※ジャレド・ダイアモンド「文明崩壊・上...
お薦めの本 岡田哲「明治洋食事始め－とんかつの誕生」
日本の洋食や中華は和食の一種で本場のものとは違う。 古くは羊肉でだしを取った中国の煮こごり「羊かん」の変身から 近年では「箸」で食べる「たらこスパゲッティ」まで。。。 日本人の食に対する発想の豊かさは...
食文化と美食探訪 ホテルのメニュー偽装の裏側にIT革命
IT革命以前、グルメ情報が乏しかった頃は、 美味しい店の定番は、ホテルや百貨店にあるお店。 流れが変わったのは2010年頃かな。 ホテルや百貨店の「ブランド」からネット上の「口コミ」へ。 転換点は「ぐ...
万葉集 日本の伝統食「あゆ」は釣り占いの魚
今年も鮎（あゆ）を食べなかったな。 鮎は弥生時代頃から、日本人が好んで食した魚。 奈良時代の古典から「鮎」にちなんだ話題をいくつか。 古事記（712年）では神功皇后が朝鮮遠征の帰り道に、 佐賀県・玉島...
食文化と美食探訪 人類の料理の起源は青森に…「大平山元Ⅰ遺跡」
私が子供の頃、源頼朝と習った肖像画が、 今では足利尊氏の弟、直義とされていてビックリ！ なんて話を以前「夢中問答集」とともに紹介したよね。 福を求める欲を捨てよ／夢窓国師の幸福論（12/05/13） ...
お薦めの本 おいしさ＝味×心／小山薫堂「人生食堂100軒」
小山薫堂氏は「おくりびと」や「くまモン」で有名な放送作家。 雑誌「dancyu」のコラム「一食入魂」で紹介した（2001～09年）、 600軒から100軒を選んで編集しなおした本。 料理の批評ではなく...
食文化と美食探訪 地図は動かして遊ぶもの
世界地図は動かすことで、新しい発見があって楽しい。 国土技術研究センターのサイトから地図を2つ紹介すると、 日本は「ちっぽけな島国」という考えが一変するだろう。 こうして回転させると、日本はユーラシア...
食文化と美食探訪 「食」から見る大航海時代と日本の鎖国
古代ローマでもラザニアに似た食があったそうだが、 パスタが今のかたちに近くなったのは11～12世紀。 乾燥パスタがシチリアで、生パスタが北イタリアで作られはじめた。 でも味付けはチーズと胡椒をかけただ...
食文化と美食探訪 食にまつわる禅の教え
数寄の遁世者、西行でさえも、 花に染む 心のいかで 残りけん 捨て果ててきと 思ふ我が身に 世の中を 捨てて捨てえぬ 心地して 都離れぬ 我が身なりけり 捨てても捨てきれない世俗への想いを詠っていた。...
万葉集 万葉集に描かれた食文化（海の幸）
最近、万葉集を読み始めた。 古今和歌集以降の和歌は月、恋、桜を中心に展開するけど、 万葉集は4,500首近く収録されることもあり、その情景もさまざま。 ここでは当時の食文化（海の幸）に関連しそうな和歌...
食文化と美食探訪 米の消費量減少＝品数豊富な食卓への変化
日本人の米の消費量は数十年前と比べて半減した。 食生活の変化を嘆く専門家もいるけど、これは悲しむべきこと？ そしてアメリカの陰謀でパン食に汚染された！は真実？ 農林水産省から発表されている統計データを...
お薦めの本 引き算・旬・鮮度の食文化／神田裕行「日本料理の贅沢」
著者は麻布の日本料理「かんだ」の主人。 このお店もいつか行ってみたいなぁ。 「日本料理は、日本固有の食材と日本人の美意識を骨格としていると思います。食材の鮮度と品質がそのまま料理の本質に反映する料理で...
食文化と美食探訪 赤坂ランチマップ／2004～2012
赤坂。 私にとってランチの付き合いが最も長いのがこの街だ。 より大きな地図で 赤坂ランチマップ を表示 そういえば私が初めてこの街でご飯を食べたとき、 まだTBS前の赤坂サカスやミッドタウンの姿はなか...
食文化と美食探訪 自由が丘ランチマップ／2004～09、2011～12
この街とは長い付き合いになったもの。指折り数えれば6年超。 2年間のブランクの後に帰還し、再び美味しいランチを探す日々だ。 復帰後の最新情報を踏まえてお店情報を更新したよ♪ 自由が丘はイメージとは裏腹...
古典に学ぶ人生論 料理も人生も「淡い味」がいい／菜根譚･前集7、後集25
明朝末期の随筆集、洪自誠「菜根譚」。 中国では注目されず、日本の儒者が編集・刊行し今に残る。 料理に絡めた人生訓を読むと、なるほど中華より和に近い。 まずは前集7項より。 醲肥辛甘非真味。 真味只是淡...
食文化と美食探訪 北上する美味しいお米～身近な温暖化
なんか変だなぁ、と思うことを図にしてみた。 これも温暖化の影響のひとつ？ 気温の変化については各地の気象台にデータがあるよ。 日本の各地域における気候の変化 もし今、私に子供がいたりしたら、北海道に別...
食文化と美食探訪 日本料理の引き算の美学
日本料理の出汁は「取る」ものだと思ってた。 でも「出汁を引く」って表現もあるそうで、引き仕事はいろいろ。 お湯のなかに鰹節や昆布の味を「引き出す」出汁作り。 食材の苦みやえぐみを取り除く「灰汁引き」。...
食文化と美食探訪 美味学の永遠の基礎－ブリア･サヴァラン「美味礼讃」
サヴァラン…あれ？と思った方はお菓子好きの人だね。 あのフランス菓子はナポレオン前後の法律家の名を取ったもの。 食通だった彼が人生の集大成として書き残したのが「美味礼讃」。 序文には「美味学の永遠の基...
食文化と美食探訪 料理を味わえば、水墨画が日本画なのだ
1973年に亡くなった日本画家、横山操は、 「日本の水墨画を完成させないで死ぬのは無念だ。 ぼくはもう一度、雪舟から等伯への道程をたどってみたかった。」 と言い残したのだという。 日本史をたどると一般...