食文化と美食探訪 航路が決めた、関西の昆布だし、関東の鰹だし。
そばやうどんのだし汁の地域差と言えば、関西はこんぶ、関東はかつお節という話になる。東京に老舗のかつお節専門店はあるけど、こんぶは見当たらない。そういえば大阪「こんぶ土居」の「十倍だし」を探しているのだ...
食文化と美食探訪
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食文化と美食探訪 「辻留」辻義一が語る魯山人の美食
近く赤坂の「辻留」へご飯食べに行くので、ご主人の辻義一氏の著書を読みあさっている。20代の頃、北大路魯山人のもとで修行をしていて、そのとき心に響いたという魯山人の言葉が興味深い。※「魯山人と辻留 器に...
食文化と美食探訪 自分で鰹節を削ると、味噌汁が味わい深い。
鰹節を削ってみたい！って夢が実現。削り器はあったけど、鰹節本体を見つけるのに苦労した。全然キレイに削れず、これじゃ魯山人に怒られちゃう。「どんなふうに削ったのがいいだしになるかというと、削ったかつおぶ...
食文化と美食探訪 玉子焼きをつくり、卵料理の歴史も調べた。
玉子焼き器を買って、玉子焼きを作った。思いがけずキレイにできて、もしかして才能あり？調べてみると卵料理の歴史は意外と浅い。これには仏教の教えが影響しているのだろう。奈良時代の仏教説話を集めた「日本霊異...
お薦めの本 読んだ本と振り返る2014年／日本料理を楽しむ♪
世の中のことをもっと知りたい！株式投資と出会ったことで開いた知的冒険への扉。 「投資」を過激に追求したら（なぜか大学院にまで突入）、もうひとつの中心テーマ「日本」が現れてくる。関心事の広がりを図解する...
食文化と美食探訪 漆器と日本料理の美味しい歴史
料亭でご飯を食べると、お造りかお碗が2番目に登場する。どちらも繊細な味だから献立の最初の方で、という習わし。美味しいだしを探求する私はもちろんお碗が好き。でも「だし」がメインの料理の名前がなぜ「お椀」...
食文化と美食探訪 ふぐを恐れる芭蕉。その美味を堪能する一茶。
明日から12月。やっぱりこの時期は「ふぐ」かな。本場の下関や北九州あたりでは、「ふぐ」と濁らず「ふく」と呼ぶのだとか。毒を持った魚が「福」を呼ぶって感じがいいね。※近年は天然ふぐの漁獲量トップは石川県...
食文化と美食探訪 美味しい昆布だしを求めて、昆布の産地を学ぶ。
美味しい「だし」を求めて研究中。これまではスーパーでなんとなく手にとった、「日高昆布」で昆布だしを引いていた。でも日高昆布は煮物や昆布巻きが適していて、だしよりも野菜感覚で食べる昆布のようだ。ちなみに...
食文化と美食探訪 シイタケだしの歴史／道元「典座教訓」
「食禅（じきぜん）」なるイベントに招待され、講師が曹洞宗の禅僧ならば予習にこれを再読だ！鎌倉時代に曹洞宗の祖、道元が書いた「典座教訓」。典座（てんぞ）とは、禅寺の料理係の役職のこと。読んでいたら「シイ...
食文化と美食探訪 魯山人に学ぶ料理の心得
自分でも料理を始めたのをきっかけに、真の美食家、北大路魯山人の著書を再読中。魯山人の料理への想いが色濃く表れた星岡茶寮の料理人を募集する広告の一節。「応募の資格。日本料理と限らず、美的趣味を持っている...
食文化と美食探訪 魯山人になる！計画スタート♪
美味しいものを食べている時が一番幸せ！人は1日3回、幸せになるチャンスがある！味が美しいのは、なんといっても和食だ！先月中旬に菊の井でご飯を食べた勢いそのままに、翌週には、かなり本格的な料理教室へ入会...
万葉集 絶滅危機のうなぎ。万葉以来の食文化が消える？！
ニホンウナギが絶滅危惧種となり、うな重の消滅へまっしぐら。なぜこんなことになってしまったのか？塚本勝巳「ニホンウナギとともに生きる」 リンク先は昨年開催されたシンポジウムの講演動画。ウナギ絶滅の原因は...
万葉集 秋の味覚「きのこ」の日本文化史
日本でマツタケが食べられるようになったのは、以下のような経緯があると田家康氏は説明する。東大寺建立には7万本のスギ･ヒノキが使われたように、木造建築のための大規模な森林伐採 スギ・ヒノキ林の後にアカマ...
食文化と美食探訪 香りが味わいを決める！？／美味しさの脳科学
秋の味覚といえばやっぱり松茸！松茸にまつわる日本史については以前紹介した通り。 松茸文化は飛鳥・奈良時代の森林破壊の恩恵？！そんな松茸がなぜ最高峰の食材なのか？脳科学からそれを読み解いた一冊が、ゴード...
食文化と美食探訪 料理がサルをヒトにした／スザーナ･エルクラーノ=アウゼル
進化の過程で私たち人間と猿を分けたものは何か？ 直立二足歩行 火を使う 道具を作るあたりが主にあげられるのかな。でも最近、リオデジャネイロ連邦大学の神経学者スザーナ･エルクラーノ＝アウゼルが唱えたのが...
食文化と美食探訪 「うなぎ」が減り「あなご」争奪戦？
昼ご飯で蕎麦を食べる時は穴子の天ぷらが欲しい。でもこの夏くらいからかな。蕎麦屋に穴子がいない！どうしても穴子の天ぷらが食べたくなって、手頃な天ぷら屋「天一」や「つな八」を訪ねても、なぜかやせ細った穴子...
食文化と美食探訪 食事時間の国際比較／のんびり食事をする日本人
食文化の変化とともに、食事の時間は短くなっているのか？とくに世間のランチ事情を見ていると、 マクドナルドや吉野屋などのファーストフード コンビニのお弁当をとりあえず口に入れてご飯を済ませているような…...
食文化と美食探訪 タニタ食堂で目指す、薄味の人生
最近、週に2、3回は「タニタ食堂」で昼ご飯。タニタ食堂には5つのルールがあり、3番目の「味付けにこだわる」というコンセプト。「出汁の味や素材そのものの「おいしさ」を感じていただくため、旬のおいしい食材...
食文化と美食探訪 丼物のはじまりは、アツアツうなぎのポータブル化
日本の小型化･ポータブル化の美学の系譜を探っていたら、なぜか天丼、カツ丼などの丼物メニューに出会った。そういえば丼物って、そば屋の出前のイメージもあるな。丼物の起源は「鰻丼」なのだとか。江戸･文化年間...
食文化と美食探訪 包丁使いが日本料理の真髄
海外で「自国をどう伝えるか？」悩み中の日本人が、帰国の際になぜか私をご指名でお話しすることがちらほら。今週は新潟県三条市の刃物産業を世界に広めるべく、ヨーロッパから帰国された経営コンサルトさんのご依頼...