名言・名文 早乙女哲哉「天ぷらは時間、間、呼吸、と小さく刻んだ時を食べる物」
6月に早乙女哲哉さんの古稀記念講演会を聴いて以来、もう一度食べに行きたかった「みかわ是山居」へ。今回はおまかせコースを食べたらこんなお品書きをもらった。この裏には早乙女さんの天ぷらにかける想いがしたた...
食文化と美食探訪
名言・名文 
食文化と美食探訪 会席料理と懐石料理の違い／髙橋拓児「和食の道」
会席料理と懐石料理。同じ和食で読み方も同じ。何が違うのかふと気になった。大辞林で調べてみると、 かいせき【会席】 何人かの人が集まって寄り合う会合・宴会などの席。多く、連歌・俳諧・茶の湯などの席。 「...
食文化と美食探訪 コクとは何か？
料理人の語るコクメトロミニッツ No.167 で様々な料理人が「コク」について語っている。代表的なコメントを引用すると、「単一な味わいのさらに奥にある、食材の個性が凝縮されたもの。料理人の経験によって...
お薦めの本 懐かしの味は香りの記憶／伏木亮「味覚と嗜好のサイエンス」
土瓶蒸しの松茸の話から引き続き、香りと脳科学について調べている。伏木亮「味覚と嗜好のサイエンス」にこんな記述があった。「においの記憶は確かで変質しません。味は舌から延髄、大脳各部位といくつも神経を乗り...
食文化と美食探訪 菊乃井の村田さんが語る、正しい松茸の土瓶蒸し。
結婚記念日に赤坂･菊乃井で晩ご飯。京都の本店と赤坂店を往き来する村田吉弘さんが、赤坂店に立つ日に当たり、松茸の土瓶蒸しについて教わったことをメモ。松茸の土瓶蒸しの由来は、松茸の産地丹波の郷土料理が原点...
お薦めの本 木乃婦主人、髙橋拓児が語る八寸、造り、御椀の美学
テーマに興味がある時に参加している「脳の世紀シンポジウム」。今回は「食と脳」がテーマだから、私が行かなくて誰が行く?!特別公演は京都の料理屋「木乃婦」主人の髙橋拓児さん。2013年出版の著書「10品で...
めくるめく和歌の世界 夏越の祓の和歌
旧暦の6月30日、現在の8月上旬～中旬に行われた 「夏越の祓」（なごしのはらえ）。 気候的にはちょうど今ごろ行われた行事だ。本来は「年越の祓」とセットで、水無月の 夏越の祓い する人は 千歳の命 延ぶ...
食文化と美食探訪 紅茶に砂糖を入れるのは下品？
料理に砂糖を使わないようにしている。かつて北大路魯山人が、 「砂糖は劣食品を瞞着する秘密を持っている。」と言ったように（瞞着とはごまかすこと）、砂糖や油が多めの料理は貧しかった時代に見栄を張るのが目的...
お薦めの本 地学と美食の魅惑のコラボ／巽好幸「和食はなぜ美味しい」
巽好幸「和食はなぜ美味しい」。副題に「日本列島の贈り物」とあるように、豊かな和の食材は地震や噴火と引き替えに得たものだった！マグマ学者が新たな気付きを与えてくれた一冊。今年読んだ本の中で一番おもしろか...
食文化と美食探訪 天ぷら「みかわ」早乙女哲哉 古稀記念講演会
「みかわ是山居」の早乙女哲哉氏の古稀記念講演会が東京大学で開催された。先月、早乙女氏の著書を読み、初めてお店を訪れ、その天ぷらに感動。勢いそのままに講演会へ突撃。前日の魯山人シンポといいグルメ講演日和...
食文化と美食探訪 魯山人シンポジウム「日本の食文化を巡る、その美しき対話」
昨日参加したシンポジウムの講演メモ。山田和（父親が魯山人と親交のあった作家）一品ずつお客に提供する形は魯山人の発案。それ以前はお膳に全部のせて出していた。 魯山人の器は観賞用ではなく、料理をもった時に...
食文化と美食探訪 天ぷらの起源はササン朝ペルシアに？！／ダン･ジュラフスキー「ペルシア王『天ぷら』がお好き？」
天ぷらを調べる中で出会った一冊、 ダン･ジュラフスキー「ペルシア王『天ぷら』がお好き？」。 原題は"The Language of Food"（食の言語学）。 日本人の書いた本で天ぷらの起源を調べると...
食文化と美食探訪 江戸時代の天ぷらはどんな油で揚げていたのか？
調理に大量の油を必要とする天ぷら。何油をどのように調達していたのか？今のところ詳しいことは分かっていないようだ。油の流通網については、古来より寺社に大量の燈油の需要があったため、荏胡麻から作製した油を...
食文化と美食探訪 天ぷらの歴史と名店の系譜を調査中。
先週末に早乙女哲哉さん「天ぷら道楽」を読んで、天ぷら名人として名高い著者の店「みかわ是山居」を予約。せっかくだからこれを機会に天ぷらについて調べている。長くなりそうなので集めた情報をいったんメモ。まず...
食文化と美食探訪 清少納言も食べた「かき氷」
無類の「かき氷」好きの妻に連れられて、11月にもかかわらず谷中の「ひみつ堂」を訪問。この店のかき氷は日光三ツ星氷室の天然氷で作っている。人口の氷池に天然水を引き込み自然に氷らせ、手作業でゴミやホコリを...
食文化と美食探訪 買ってよかった料理本ベスト３
努力と成果が正比例する料理の世界。高校の期末テスト以来の快感にすっかりはまり、週に3回はだしをひいて料理をする気合いの入れよう。興味を持つと振り切れてしまう体質がここでも勃発！レシピ本を読みあさり、実...
食文化と美食探訪 おむすび文化論。「おにぎらず」では霊力が足りない！
かつて米粒には稲の霊力（稲魂）が宿ると信じられていた。そんな米粒を凝縮した餅や酒は霊力が宿る特別な食べ物。たとえば正月は「歳神（年神）」を迎え入れるための行事。やってきた歳神が御魂（その年の命）を配る...
食文化と美食探訪 料理で悟りを開く？ 人生最高の知的格闘に挑む！
料理を習い始めた去年の11月から約10ヶ月。8月から家でも本格的に料理を作りはじめた。ごくごく当たり前のことだけど、手間をかけた分だけ、美味しい仕上がりになる！ことにとても感銘を受けている。努力と成果...
食文化と美食探訪 ホテルニューグランド初代総料理長、サリー・ワイル。
氷川丸から陸側に向かって視線を向けた先には、日本の食文化を語る上で欠かせないホテルがある。ホテルニューグランド。関東大震災で壊滅的な打撃を受けた横浜市。その復興のシンボルとして、1927年に現在の地に...
食文化と美食探訪 科学的に正しいだしのひき方
興味を持ったら、とことん突き詰める。それが私の生き方。でも今さら料理の腕を極めることは難しい。そこで着目したのは料理の科学だ。 料理がサルをヒトにした／スザーナ･エルクラーノ=アウゼル 香りが味わいを...