岡田哲「明治洋食事始め-とんかつの誕生」

日本の洋食や中華は和食の一種で本場のものとは違う
古くは羊肉でだしを取った中国の煮こごり「羊かん」の変身から
近年では「箸」で食べる「たらこスパゲッティ」まで。。。
日本人の食に対する発想の豊かさはすさまじいものがある。

「洋食」が生まれた明治時代は、その力が爆発した時期であり、
その代表的な料理「とんかつ」に着目したのが今日の一冊。
日本では長らく「肉」を食べてなかった時期がある

  • 675年 天武天皇の「殺生禁断令」
  • 1873年 明治天皇が肉食解禁
  • 1929年 とんかつ誕生=「洋食」の誕生

1200年の沈黙を経て、まずは「牛肉」が食べられるようになり…
著者によるとそこから50年、下記の段階を経て「とんかつ」誕生!

  1. 牛肉→鶏肉→豚肉 という肉食の広がり
  2. 薄い肉(例:すきやき)から、分厚い肉への関心の広がり 
  3. 細かいパン粉で炒め焼き(カツレツ)→大粒のパン粉で丸揚げ
  4. 西洋から渡来したキャベツを生で千切り付け合せの発想
  5. 日本独自のウスターソースの発明
  6. パンではなくお米で楽しめる料理にする

とんかつ誕生の考察のまとめに著者は
日本の食文化に「小麦粉」が深く関わっていることを示す。

  • 奈良時代・・・遣唐使が持ち帰った「唐菓子」は生地が小麦粉
  • 鎌倉時代・・・中国から「めん」と「まんじゅう」が伝来
  • 安土桃山時代・・・南蛮文化と出会い「てんぷら」誕生へ
  • 明治時代・・・「パン粉」や「ルー」を使った「洋食」の誕生
  • 20世紀・・・「インスタントラーメン」が世界へ向けて輸出

もしかすると日本が外来の料理を多彩に変える原点は、
「小麦粉」を使った調理法にあるのかもしれない。

あぁ、なんだかとんかつを食べたくなってきた。
みなさんのお気に入りのとんかつ屋はどこですか?
わたしは目黒の「とんき」や西麻布の「豚組」が好みの定番で、
最近美味しかったお店は、二子玉川の「大倉」かな。