ホテルニューグランド初代総料理長、サリー・ワイル。

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氷川丸から陸側に向かって視線を向けた先には、

日本の食文化を語る上で欠かせないホテルがある。

ホテルニューグランド

氷川丸からホテルニューグランド

関東大震災で壊滅的な打撃を受けた横浜市。

その復興のシンボルとして、1927年に現在の地に開業。

そして総料理長としてパリのホテルからやってきたのが、

スイス人シェフのサリー・ワイル(1897~1976)だ。伝説の総料理長 サリー・ワイル物語

  • コース料理以外にアラカルトを用意した
  • ドレスコードを撤廃した
  • メニュー以外の料理の注文にも応じた

この時代の日本のフレンチレストランは、

厳しいマナーを守り、重々しく食べる空間だった。

ワイルはこの慣習を打ち破り、

食事の空間と時間は楽しいものでなければならない!

と徹底的にお客本意を貫き、新たな風を吹き込んだ。

ちなみにメニュー以外の料理の代表例が「ドリア」。

ワイルが体調を崩したお客のために創作した料理だ。

ワイルは厨房内にも革命を起こし、

  • 料理人の持ち場を半年から一年ごとに変えた
  • 料理人の意識改革を行い、社会的地位の向上をはかった

当時の日本では一芸を極めた料理人となることが理想だった。

しかしワイルが断行したローテーション制によって料理人が育ち、

ニューグランドの厨房から日本を代表する名料理人が生まれた。

ワイルの伝記を記した神山典士は、

ローテーションの発想はスイス人ならではの考えと指摘する。

スイスの小学校では、

「一つの言語を覚えると一つの戦争がなくなる。」

と永世中立国ならではの思想を教えられるからだと。

第二次大戦後、スイスに帰国したワイルは、

日本人料理人のヨーロッパ留学の世話役として奔走。

1970年代に帰国したシェフが日本にフレンチブームを巻き起こす。

私たちが日本で美味しいフランス料理を食べることができるのは、

サリー・ワイルと横浜の幸運な出会いがあったからと言えるかも。

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