科学的に正しいだしのひき方

興味を持ったら、とことん突き詰める。
それが私の生き方。
でも今さら料理の腕を極めることは難しい。
そこで着目したのは料理の科学だ。

料理と科学のおいしい出会い石川伸一「料理と科学のおいしい出会い」。
この本におもしろいことが書いてあった。
2002年に京都でだしの取り方の実験が行われ、

  1. 昆布を60度を保って1時間加熱
  2. 昆布を取り出して85度まで加熱
  3. 火を消して鰹節を入れる
  4. 鰹節が沈んだらすぐにこす

という方法が、
最も美味しくだしが引けると解明されていたらしい。

  • 昆布からグルタミン酸を抽出するには60度がベスト
  • かつお節からイノシン酸を抽出するには85度がベスト

そして京都・菊乃井の村田吉弘氏はこの研究を受けて、

  1. 利尻昆布と水を鍋に入れ(水1升=1.8リットル;に対して昆布30g)、60度まで加熱し、60度のまま1時間保つ。
  2. 昆布を鍋から取り出し、85度まで加熱したら火を止めかつお節(枕崎産の本枯節を0.3mmの厚さに削ったもの。水1升に対しかつお節50g)を入れる。
  3. 箸でかつお節を沈め、10秒ほどしたら漉す。すぐにだしの入った容器を氷水にあてて急冷する。

という方法で一番だしをとっているらしい
※2015年ミラノ国際博覧会日本館のサイトより

でも料理を科学する本でも結局は愛と真心に行き着く。

大切な人においしい料理を作りたいとき、料理の風味や見た目だけでなく、食べる雰囲気、その人が培ってきた食習慣までも考慮することが、実は大切なことなのです。相手の心情をおもんばかることが、感動的なおいしさを生み出す原動力なのでしょう。」P48

脳科学的に正しいらしく、なんだかほっとするね。

コメント

  1. imawac より:

    科学に勝るものも多々あると思いますが、料理と科学といえば、「ためしてガッテン」もはずせないと思います。

  2. まろ@管理人 より:

    ためしてガッテンはそういう番組なのですね。
    テレビをほとんど見ないので参考になります。
    情報提供ありがとうございました。