滋賀の湖里庵を訪問したことで発酵に興味がわき、
ブルーバックスの中島春紫「発酵の科学」を読んでみた。
そこで初めて知った日本特有の麹菌が興味深い。
ニホンコウジカビ(アスペルギルス・オリゼー)。
日本酒、味噌、醤油など日本の発酵食品文化に欠かせない微生物で、
その重要性から2006年に日本の「国菌」に認定されている。
発酵食品の製造に麹菌を用いるのは日本だけらしい。
毒性の強いアフラトキシンを生成するアスペルギルス・フラバスと、
アスペルギルス・オリゼーの見た目がそっくりだったから、
他国では発酵食品の醸造には避けられていたことが理由。
2005年にゲノム解析が完了し、フラバスと比較してオリゼーは、
- アフラトキシンを生成する遺伝子群が昨日を失っている
- 1個の胞子に複数の核が含まれるため、形質が安定で発芽が早くなる
- アミラーゼの遺伝子が重複して酵素の生産量が増大している
といった発酵生産に好都合な変化が起きていることが判明。
またオリゼーは自然界には存在せず、祖先のフラバスから、
日本人が発酵食品に都合の良い株を選別、育種したものと考えられている。
なるほど、ニホンコウジカビは日本の国菌と呼ぶにふさわしい存在だ。
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