食文化と美食探訪 伝統野菜の天ぷらを目指して雲仙へ。「種」から考える野菜の価値と天ぷらの未来。
長崎・雲仙の旅館「雲仙福田屋」の「香ふく」で天ぷらをいただいた。雲仙には1980年代から有機農業を営み、在来種野菜の種を採取してきた、農家の岩﨑正利さんのおかげで、伝統野菜が手に入りやすいのだとか。そ...
天ぷら
食文化と美食探訪 
食文化と美食探訪 天ぷらの神様、早乙女哲哉さんは今年80歳！
久しぶりに「みかわ是山居」へ。初めて早乙女さんの天ぷらをいただいたのがちょうど10年前。 天ぷら「みかわ」早乙女哲哉 古稀記念講演会（2016/06/02）あの時70歳だったから、今年80歳のはず。あ...
食文化と美食探訪 「きす」以上に深刻な「めごち」。江戸前の天ぷらが消滅の危機。
「てんぷら前平」で美味を堪能し、前平智一さんのお話を伺っていると、東京湾の異変を実感させられ、いろいろと調べたくなる。 千葉県竹岡港で揚がる「鱚（きす）」について伺ったのがきっかけで、その後も情報を追...
食文化と美食探訪 きすの天ぷら。いつまで食べられるか分からない江戸の美食。
天ぷらの神様、早乙女哲哉さんが、きすの天ぷらを語る動画が、美食家、山本益博さんのYouTubeに掲載されている。約3年前に統計データとともに、きすの危機的状況を紹介したが、 江戸前の「きす」が稀少品に...
食文化と美食探訪 江戸前の「きす」が稀少品になりつつある？
先週末、季節に一度の贅沢「てんぷら前平」で美味を堪能した。 でもこの日は江戸前の「きす」が手に入らなかったとのことで、おあずけ。 前平さんによると「竹岡港」で揚がる「きす」が天ぷらとの相性が抜群だが、...
名言・名文 道を極めるとは、自らの井戸を深く掘り下げること。（早乙女哲哉・村上春樹）
年始に「みかわ是山居」で早乙女哲哉さんの天ぷらをいただいた。今年の営業初日のお昼に訪れたところ、カウンターに日本人は私たちだけ。当代随一と称される天ぷらを味合うのが外国人観光客ばかりで少し寂しい。もっ...
名言・名文 早乙女哲哉「天ぷらは時間、間、呼吸、と小さく刻んだ時を食べる物」
6月に早乙女哲哉さんの古稀記念講演会を聴いて以来、もう一度食べに行きたかった「みかわ是山居」へ。今回はおまかせコースを食べたらこんなお品書きをもらった。この裏には早乙女さんの天ぷらにかける想いがしたた...
食文化と美食探訪 天ぷら「みかわ」早乙女哲哉 古稀記念講演会
「みかわ是山居」の早乙女哲哉氏の古稀記念講演会が東京大学で開催された。先月、早乙女氏の著書を読み、初めてお店を訪れ、その天ぷらに感動。勢いそのままに講演会へ突撃。前日の魯山人シンポといいグルメ講演日和...
食文化と美食探訪 天ぷらの起源はササン朝ペルシアに？！／ダン･ジュラフスキー「ペルシア王『天ぷら』がお好き？」
天ぷらを調べる中で出会った一冊、 ダン･ジュラフスキー「ペルシア王『天ぷら』がお好き？」。 原題は"The Language of Food"（食の言語学）。 日本人の書いた本で天ぷらの起源を調べると...
食文化と美食探訪 江戸時代の天ぷらはどんな油で揚げていたのか？
調理に大量の油を必要とする天ぷら。何油をどのように調達していたのか？今のところ詳しいことは分かっていないようだ。油の流通網については、古来より寺社に大量の燈油の需要があったため、荏胡麻から作製した油を...
食文化と美食探訪 天ぷらの歴史と名店の系譜を調査中。
先週末に早乙女哲哉さん「天ぷら道楽」を読んで、天ぷら名人として名高い著者の店「みかわ是山居」を予約。せっかくだからこれを機会に天ぷらについて調べている。長くなりそうなので集めた情報をいったんメモ。まず...