江戸前の「きす」が稀少品になりつつある?

この記事は約2分で読めます。

先週末、季節に一度の贅沢「てんぷら前平」で美味を堪能した。

でもこの日は江戸前の「きす」が手に入らなかったとのことで、おあずけ。

前平さんによると「竹岡港」で揚がる「きす」が天ぷらとの相性が抜群だが、
最近は漁師さんが「きす」よりも利益の大きい「太刀魚」を好んで釣ってしまう。
「きす」は刺し網漁と呼ばれる独特な技法で漁が行われるため面倒で、
また「きす」釣りの漁師の高齢化が進み、風の強い日は漁獲量が減っているとのこと。

調べてみると日経新聞でもこんな風に報じられていた(2017年6月

キスの卸値が高い。6日の東京・築地市場では天ぷらに向く1匹40~50グラムのものが1キロ2200~2500円で取引され、前年同時期に比べて3~4割高い。まとまった水揚げがないため「5年間、上がりっぱなし」(築地の卸大手)だ。

私の名前(喜貴)と同じ字が当てられているせいか、
鱚(きす)の天ぷらが子供の頃から大好物だが稀少品になりつつあるのか…。

さらに豊洲で江戸前「きす」を扱う仲卸のインタビュー記事を見つけたのでメモ。

  • きすは三重でも釣れるが、江戸前の方がむっちりと身が詰まっている。
  • 三重と江戸前で輸送方法が違う。「下氷(三重)」にしたきすは天ぷらで油に入れると泡立ちが凄い。一方、「水氷(江戸前)」で届く江戸前のきすは泡立ちが大人しく、天ぷらに適している。
  • 竹岡では網を手繰りながらきすを外して氷水へ。他の産地では、網をすべて引き上げてからきすを外す。このちょっとした違いで気温の高い夏場には品質に圧倒的な差が出る。
  • 漁師のモチベーション向上のため、ミシュランの星を持つ料理人を漁港まで連れて行き、竹岡のきすで料理を作って漁師に食べてもらう活動をしている。

コメント

タイトルとURLをコピーしました