味の素食の文化センターの食の文化シンポジウム2022で、
東原和成さんの講演に面白い話があったのでメモ。
まず前提として、食材の「風味」が料理の味を決めると説いた、
ゴードン･M･シェファード「美味しさの脳科学」の内容を振り返ると。
- 香りが味わいを決める！？／美味しさの脳科学（14/10/13）
鼻から吸い込む香りではなく、
食べものを口に含んだ時に、鼻へふわりと立ち上がる香りこそが、
味わいを決め手になるというのがポイント。
「前脳辺縁系の嗅皮質に直接送られる嗅覚入力は特異な存在。辺縁系では、嗅対象として表象されたにおい刺激の分散記憶が形成される。つまり辺縁系内の嗅対象は、脳の記憶・情動系と直接連絡しあえる。さらに嗅皮質は脳前部の眼窩前頭皮質に投射し、そこで人間ならではの判断や計画といった脳機能にかかわる最高中枢と連絡する。」（ゴードン･M･シェファード「美味しさの脳科学」）
そして今回の講演で気になったのは、
母音を作れるヒトと作れないチンパンジーの構造の差。
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霊長類は咽頭で食道と気道が交差している。
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ヒトは交差部位に当たる咽頭蓋を開けることで、肺からの呼気を口腔に誘導して母音を形成する。
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チンパンジーは喉頭の位置がヒトより高く口腔により近いため、開いた喉頭蓋が口腔をふさいでしまい、呼気はすべて鼻腔に流れ、同じような母音を作れない。
話を簡単にすると、ヒトが母音を発することのできる構造は、
上記の風味が美味しさを決める構造と一致しているってこと。
ヒトは言語を操れるから、美食を堪能できるのか！
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