イタリア料理 シェフの系譜

今春イタリア料理界の重鎮、山田宏巳シェフと日髙良実シェフが、
相次いで店舗を移転、拡大して南青山にリニューアルオープン。

  • テストキッチンH(ヒロソフィー20席→100席)
  • アクアパッツァ(48席→80席)

そういえば昨年移転した「カノビアーノ」も規模拡大(50席→90席)。

おそらく今の主流は隠れ家的なこじんまりした店。
食材の仕入れに目処が立てやすい等、店にとっては経営が安定し、
また客にとっては予約が取りにくさも特別感の演出となる、
よくできた仕組みのように感じていたのだが。

GDP個人消費の「外食・宿泊」の支出を調べても特に上向きの兆しはなく、
訪日外国人客は「みかわ是山居」くらいでしか見かけないし、
この拡大リューアルの流れは何を反映したものなのだろう?

とりあえず過去を振り返ろうと、イタリア料理店の変遷を調べていたら、
シェフの系譜みたいなものができあがったので図解してみた。

店の変遷を調べていて感じたのが、
1980年代前半に世界的にイタリア料理が注目されていたのではと。

フィレンツェ、ローマを本店とする店が日本に支店を出したのが、

  • 1980年「サバティーニ・ディ・フィレンツェ」
  • 1981年「リストランテ・サバティーニ」

そしてイタリア料理界での注目の出来事として、
1985年にミラノ「グアルティエーロ・マルケージ」が
イタリアで初めてのミシュラン三つ星を獲得している。

マルケージは軽やかな味付けで素材の風味を生かす料理を追求した
「ヌオーヴォ・クチーナ(新イタリア料理)」の先駆者とされている。
おそらくここでフランス料理との差別化に成功したのだろう。

最後にピザの変遷についても少しだけ触れておくと、
1985年にアメリカの「ドミノ・ピザ」が上陸、宅配ピザがブームに。
1995年に開店の「サヴォイ」が石窯ピザブームの火付け役。

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