食文化と美食探訪 会席料理と懐石料理の違い／髙橋拓児「和食の道」
会席料理と懐石料理。同じ和食で読み方も同じ。何が違うのかふと気になった。大辞林で調べてみると、 かいせき【会席】 何人かの人が集まって寄り合う会合・宴会などの席。多く、連歌・俳諧・茶の湯などの席。 「...
食文化と美食探訪
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食文化と美食探訪 コクとは何か？
料理人の語るコク メトロミニッツ No.167 で様々な料理人が「コク」について語っている。代表的なコメントを引用すると、 「単一な味わいのさらに奥にある、食材の個性が凝縮されたもの。料理人の経験によ...
お薦めの本 懐かしの味は香りの記憶／伏木亮「味覚と嗜好のサイエンス」
土瓶蒸しの松茸の話から引き続き、香りと脳科学について調べている。伏木亮「味覚と嗜好のサイエンス」にこんな記述があった。 「においの記憶は確かで変質しません。味は舌から延髄、大脳各部位といくつも神経を乗...
食文化と美食探訪 菊乃井の村田さんが語る、正しい松茸の土瓶蒸し。
結婚記念日に赤坂･菊乃井で晩ご飯。 京都の本店と赤坂店を往き来する村田吉弘さんが、赤坂店に立つ日に当たり、松茸の土瓶蒸しについて教わったことをメモ。 松茸の土瓶蒸しの由来は、 松茸の産地丹波の郷土料理...
お薦めの本 木乃婦主人、髙橋拓児が語る八寸、造り、御椀の美学
テーマに興味がある時に参加している「脳の世紀シンポジウム」。今回は「食と脳」がテーマだから、私が行かなくて誰が行く?! 特別公演は京都の料理屋「木乃婦」主人の髙橋拓児さん。 2013年出版の著書「10...
めくるめく和歌の世界 夏越の祓の和歌
旧暦の6月30日、現在の8月上旬～中旬に行われた 「夏越の祓」（なごしのはらえ）。 気候的にはちょうど今ごろ行われた行事だ。 本来は「年越の祓」とセットで、 水無月の 夏越の祓い する人は 千歳の命 ...
食文化と美食探訪 紅茶に砂糖を入れるのは下品？
料理に砂糖を使わないようにしている。かつて北大路魯山人が、 「砂糖は劣食品を瞞着する秘密を持っている。」 と言ったように（瞞着とはごまかすこと）、砂糖や油が多めの料理は貧しかった時代に見栄を張るのが目...
お薦めの本 地学と美食の魅惑のコラボ／巽好幸「和食はなぜ美味しい」
巽好幸「和食はなぜ美味しい」。副題に「日本列島の贈り物」とあるように、豊かな和の食材は地震や噴火と引き替えに得たものだった！ マグマ学者が新たな気付きを与えてくれた一冊。今年読んだ本の中で一番おもしろ...
食文化と美食探訪 天ぷら「みかわ」早乙女哲哉 古稀記念講演会
「みかわ是山居」の早乙女哲哉氏の古稀記念講演会が東京大学で開催された。先月、早乙女氏の著書を読み、初めてお店を訪れ、その天ぷらに感動。勢いそのままに講演会へ突撃。前日の魯山人シンポといいグルメ講演日和...
食文化と美食探訪 魯山人シンポジウム「日本の食文化を巡る、その美しき対話」
昨日参加したシンポジウムの講演メモ。 山田和（父親が魯山人と親交のあった作家） 一品ずつお客に提供する形は魯山人の発案。それ以前はお膳に全部のせて出していた。 魯山人の器は観賞用ではなく、料理をもった...
食文化と美食探訪 天ぷらの起源はササン朝ペルシアに？！／ダン･ジュラフスキー「ペルシア王『天ぷら』がお好き？」
天ぷらを調べる中で出会った一冊、 ダン･ジュラフスキー「ペルシア王『天ぷら』がお好き？」。 原題は"The Language of Food"（食の言語学）。 日本人の書いた本で天ぷらの起源を調べると...
食文化と美食探訪 江戸時代の天ぷらはどんな油で揚げていたのか？
調理に大量の油を必要とする天ぷら。何油をどのように調達していたのか？今のところ詳しいことは分かっていないようだ。 油の流通網については、古来より寺社に大量の燈油の需要があったため、荏胡麻から作製した油...
食文化と美食探訪 天ぷらの歴史と名店の系譜を調査中。
先週末に早乙女哲哉さん「天ぷら道楽」を読んで、 天ぷら名人として名高い著者の店「みかわ是山居」を予約。 せっかくだからこれを機会に天ぷらについて調べている。 長くなりそうなので集めた情報をいったんメモ...
食文化と美食探訪 清少納言も食べた「かき氷」
無類の「かき氷」好きの妻に連れられて、 11月にもかかわらず谷中の「ひみつ堂」を訪問。 この店のかき氷は日光三ツ星氷室の天然氷で作っている。 人口の氷池に天然水を引き込み自然に氷らせ、 手作業でゴミや...
食文化と美食探訪 買ってよかった料理本ベスト３
努力と成果が正比例する料理の世界。 高校の期末テスト以来の快感にすっかりはまり、 週に3回はだしをひいて料理をする気合いの入れよう。 興味を持つと振り切れてしまう体質がここでも勃発！ レシピ本を読みあ...
食文化と美食探訪 おむすび文化論。「おにぎらず」では霊力が足りない！
かつて米粒には稲の霊力（稲魂）が宿ると信じられていた。 そんな米粒を凝縮した餅や酒は霊力が宿る特別な食べ物。 たとえば正月は「歳神（年神）」を迎え入れるための行事。 やってきた歳神が御魂（その年の命）...
食文化と美食探訪 料理で悟りを開く？ 人生最高の知的格闘に挑む！
料理を習い始めた去年の11月から約10ヶ月。 8月から家でも本格的に料理を作りはじめた。 ごくごく当たり前のことだけど、 手間をかけた分だけ、美味しい仕上がりになる！ ことにとても感銘を受けている。 ...
食文化と美食探訪 ホテルニューグランド初代総料理長、サリー・ワイル。
氷川丸から陸側に向かって視線を向けた先には、 日本の食文化を語る上で欠かせないホテルがある。 ホテルニューグランド。 関東大震災で壊滅的な打撃を受けた横浜市。 その復興のシンボルとして、1927年に現...
食文化と美食探訪 科学的に正しいだしのひき方
興味を持ったら、とことん突き詰める。 それが私の生き方。 でも今さら料理の腕を極めることは難しい。 そこで着目したのは料理の科学だ。 料理がサルをヒトにした／スザーナ･エルクラーノ=アウゼル 香りが味...
食文化と美食探訪 航路が決めた、関西の昆布だし、関東の鰹だし。
そばやうどんのだし汁の地域差と言えば、 関西はこんぶ、関東はかつお節という話になる。 東京に老舗のかつお節専門店はあるけど、こんぶは見当たらない。 そういえば大阪「こんぶ土居」の「十倍だし」を探してい...