コクとは何か?

料理人の語るコク

メトロミニッツ No.167 で様々な料理人が「コク」について語っている。
代表的なコメントを引用すると、

単一な味わいのさらに奥にある、食材の個性が凝縮されたもの。料理人の経験によって得られる「技術の積み重ね」と「人間性の奥深さ」によって、より深いものとなる。」by 井上旭/京橋「シェ・イノ」

うま味を感じる美味しさを表現する言葉。出汁に頼らず、全体のバランスが取れた結果、生まれる味わい深さを指す。」by 野崎洋光/広尾「分とく山」

コクとは作り手の人間性そのものであり、調和の取れた味わい、というところか?

コクを科学的に捉えると

美味しさを科学する研究者によれば、コクは三層構造で表すことができるという。

コクは三層構造

この構造を理解した上で、もう一度料理人の言葉に触れると納得。
ファーストフードは原型のコクを目指し、料理人は比喩のコクを目指している。
美味しい料理を作り、味わうには中心から離れなければならないということだ。