テーマに興味がある時に参加している「脳の世紀シンポジウム」。
今回は「食と脳」がテーマだから、私が行かなくて誰が行く?!
特別公演は京都の料理屋「木乃婦」主人の髙橋拓児さん。
2013年出版の著書「10品でわかる日本料理」は素晴らしく、
一時期、味の分かる知人への贈答用にしていたほどの逸品。
講演の内容を本書で補完しつつ、メモを残しておく。
八寸＝自然・宗教観＋積層的様式美
八寸の由来は？
- 八寸は24.24cm＝一寸（3.03cm）×8
- 渡来の箸文化に合わせ、一口大の3cmを基本に調理。
- 茶懐石。千利休が京都八幡宮の神器をヒントに。
- 一期一会の思いを込めて旬の食材でおもてなし。
神道・仏教の様式美を八寸盆に盛り込み、見立てる。
- 御神膳…遠くから運んできたものを美とする
- 精進料理…半径30Km以内の地域の食材
- 歳事記…二十四節気に合わせて旬の食材
造り＝多種多様な魚＋高度な切る技術
日本近海で約3000種類の魚介類が獲れる。
- 日本近海の海流の恵み。
- 魚の調理法に合わせた包丁があり、
- 他のジャンルよりも修行期間が長くなる（1日1種で10年）
魚の調理法には階級があり、
- 造り…美味しい脂を蓄えた旬の魚を生で
- 蒸し物…加熱した方が美味しければ、蒸す・湯がく
- 焼物…蒸してクセが出るなら焼く
- 揚物…焼いても今ひとつなら揚げる
- 煮物…それでもダメなら醤油やみりん、酒で味をのせる
御椀という料理名の秘密
昆布と鰹節で美味しい出汁と引くことはもちろん、
塗りの御椀で出すことで完成する料理だから料理名になった。
- 中の食材を食べ終わるまでの間、高い温度を保つ
- 香りを閉じ込め、蓋を開けた瞬間に香りが一気に広がる
- 軽く持ちやすく、口につけても熱くない
- 塩や酸に強く、耐水性・抗菌性に優れる
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