日本の歴史と文化一覧

コクとは何か?

料理人の語るコク メトロミニッツ No.167 で様々な料理人が「コク」について語っている。代表的なコメントを引用すると、 「単一な味わいのさらに奥にある、食材の個性が凝縮されたもの。料理人の経験によって得られる「技術の積み重ね」と...

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懐かしの味は香りの記憶/伏木亮「味覚と嗜好のサイエンス」

土瓶蒸しの松茸の話から引き続き、香りと脳科学について調べている。伏木亮「味覚と嗜好のサイエンス」にこんな記述があった。 「においの記憶は確かで変質しません。味は舌から延髄、大脳各部位といくつも神経を乗り換えて眼窩前頭皮質でにおいの信号...

宮沢賢治 月の歌

昨日8月27日は宮沢賢治(1896~1933)の生誕120周年だったそうだ。 それに合わせて私もかじった程度に賢治の作品を調べてみると、 月にまつわる童話や詩、短歌がたくさん残されていることを知った。 賢治は月を「月天子」と呼び、な...

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西行「山家集」より真夏の夜の月

暑い日が続くので涼しさが感じられる和歌を探してみた。西行「山家集」から夏の月歌を4首ほど。 涼を求めて泉で出会った月を詠む むすびあぐる 泉にすめる 月影は 手にもとられぬ 鏡なりけり むすぶ手に 涼しき影を 慕ふかな 清水に...

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紅茶に砂糖を入れるのは下品?

料理に砂糖を使わないようにしている。かつて北大路魯山人が、 「砂糖は劣食品を瞞着する秘密を持っている。」 と言ったように(瞞着とはごまかすこと)、砂糖や油が多めの料理は貧しかった時代に見栄を張るのが目的で、本来の美味を追求する上で...

地学と美食の魅惑のコラボ/巽好幸「和食はなぜ美味しい」

巽好幸「和食はなぜ美味しい」。副題に「日本列島の贈り物」とあるように、豊かな和の食材は地震や噴火と引き替えに得たものだった! マグマ学者が新たな気付きを与えてくれた一冊。今年読んだ本の中で一番おもしろかった。 まずは出汁の話からはじまる...