食文化とグルメ一覧

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味噌の日本史

まずは931~38年に編さんされた辞典「和名類聚抄」。 味噌の語源について語られている。 「末醤は、高麗醤ともいい、美蘇のことである。俗に味醤の字を用いる。本来は末醤といったが、末は搗末の意味である。末を訛って未とし、未を点じて味と...

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赤坂ランチマップ/2004~2012

赤坂。 私にとってランチの付き合いが最も長いのがこの街だ。 より大きな地図で 赤坂ランチマップ を表示 そういえば私が初めてこの街でご飯を食べたとき、 まだTBS前の赤坂サカスやミッドタウンの姿はなかった。 今年初めのニューヨ...

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自由が丘ランチマップ/2004~09、2011~12

この街とは長い付き合いになったもの。指折り数えれば6年超。 2年間のブランクの後に帰還し、再び美味しいランチを探す日々だ。 復帰後の最新情報を踏まえてお店情報を更新したよ♪ 自由が丘はイメージとは裏腹に、割高で美味しくない店が極めて多い。 ...

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料理も人生も「淡い味」がいい/菜根譚・前集7、後集25

明朝末期の随筆集、洪自誠「菜根譚」。 中国では注目されず、日本の儒者が編集・刊行し今に残る。 料理に絡めた人生訓を読むと、なるほど中華より和に近い。 まずは前集7項より。 醲肥辛甘非真味。 真味只是淡。 神奇卓異非至人。 至人只是常。  ...

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北上する美味しいお米~身近な温暖化

なんか変だなぁ、と思うことを図にしてみた。 これも温暖化の影響のひとつ? 気温の変化については各地の気象台にデータがあるよ。 北海道の気候の変化(札幌気象台) 東北地方の気候の変化(仙台気象台) 気候変化レポート~関東甲信・北陸・東海地...

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日本料理の引き算の美学

日本料理の出汁は「取る」ものだと思ってた。 でも「出汁を引く」って表現もあるそうで、引き仕事はいろいろ。 お湯のなかに鰹節や昆布の味を「引き出す」出汁作り。 食材の苦みやえぐみを取り除く「灰汁引き」。 魚の生臭みを取り除く「湯引き」。...

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奢侈禁止令が育んだ? 旬の食文化

目に青葉 山ホトトギス 初鰹 (山口素堂) 鎌倉を 生きて出でけん 初鰹 (松尾芭蕉) 今は鰹(カツオ)が美味しい頃なんだっけ? あいかわらず旬の食材がさっぱり分からない。 季節の恵みを味わうのが日本料理の特徴だというのに…。 そういえば「...

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料理の心得/道元「典座教訓」

典座(てんぞ)は、禅寺の料理係の役職のこと。 道元の「正法眼蔵」は難しすぎる!という方にオススメしたいのが、 食を通じて禅の精神に迫る、斬新な切り口が魅力の「典座教訓」。 粗末な食材だからといって、いい加減な料理をするのは、 人を見て言葉や...