「 食文化とグルメ 」一覧

NO IMAGE

味噌の日本史

まずは931~38年に編さんされた辞典「和名類聚抄」。 味噌の語源について語られている。 「末醤は、高麗醤ともいい、美蘇のことである。俗に味醤の字を用いる。本来は末醤といったが、末は搗末の意味...

NO IMAGE

日本料理の引き算の美学

日本料理の出汁は「取る」ものだと思ってた。 でも「出汁を引く」って表現もあるそうで、引き仕事はいろいろ。 お湯のなかに鰹節や昆布の味を「引き出す」出汁作り。 食材の苦みやえぐみを取り除く「灰汁引き...