食文化とグルメ一覧

コクとは何か?

料理人の語るコク メトロミニッツ No.167 で様々な料理人が「コク」について語っている。代表的なコメントを引用すると、 「単一な味わいのさらに奥にある、食材の個性が凝縮されたもの。料理人の経験によって得られる「技術の積み重ね」と...

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懐かしの味は香りの記憶/伏木亮「味覚と嗜好のサイエンス」

土瓶蒸しの松茸の話から引き続き、香りと脳科学について調べている。伏木亮「味覚と嗜好のサイエンス」にこんな記述があった。 「においの記憶は確かで変質しません。味は舌から延髄、大脳各部位といくつも神経を乗り換えて眼窩前頭皮質でにおいの信号...

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紅茶に砂糖を入れるのは下品?

料理に砂糖を使わないようにしている。かつて北大路魯山人が、 「砂糖は劣食品を瞞着する秘密を持っている。」 と言ったように(瞞着とはごまかすこと)、砂糖や油が多めの料理は貧しかった時代に見栄を張るのが目的で、本来の美味を追求する上で...

地学と美食の魅惑のコラボ/巽好幸「和食はなぜ美味しい」

巽好幸「和食はなぜ美味しい」。副題に「日本列島の贈り物」とあるように、豊かな和の食材は地震や噴火と引き替えに得たものだった! マグマ学者が新たな気付きを与えてくれた一冊。今年読んだ本の中で一番おもしろかった。 まずは出汁の話からはじまる...

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天ぷらの歴史と名店の系譜を調査中。

先週末に早乙女哲哉の「天ぷら道楽」を読んで、天ぷら名人として名高い著者の店「みかわ是山居」を予約。 せっかくだからこれを機会に天ぷらについて調べている。長くなりそうなので集めた情報をいったんメモ。 まずは小麦粉と日本の食文化の美味し...

清少納言も食べた「かき氷」

無類の「かき氷」好きの妻に連れられて、 11月にもかかわらず谷中の「ひみつ堂」を訪問。 この店のかき氷は日光三ツ星氷室の天然氷で作っている。 人口の氷池に天然水を引き込み自然に氷らせ、 手作業でゴミやホコリを取り除きながら作り上げる...

買ってよかった料理本ベスト3

努力と成果が正比例する料理の世界。 高校の期末テスト以来の快感にすっかりはまり、 週に3回はだしをひいて料理をする気合いの入れよう。 興味を持つと振り切れてしまう体質がここでも勃発! レシピ本を読みあさり、実践する日々の中で、 こ...

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おむすび文化論。「おにぎらず」では霊力が足りない!

かつて米粒には稲の霊力(稲魂)が宿ると信じられていた。 そんな米粒を凝縮した餅や酒は霊力が宿る特別な食べ物。 たとえば正月は「歳神(年神)」を迎え入れるための行事。 やってきた歳神が御魂(その年の命)を配ることにより、 人は1歳年をとり、1...