日本料理の引き算の美学

日本料理の出汁は「取る」ものだと思ってた。
でも「出汁を引く」って表現もあるそうで、引き仕事はいろいろ。

  • お湯のなかに鰹節や昆布の味を「引き出す」出汁作り。
  • 食材の苦みやえぐみを取り除く「灰汁引き」。
  • 魚の生臭みを取り除く「湯引き」。

そういえば、洋食は食材に様々な味を加えて完成させる「足し算」。
一方の和食は食材の一番美味しいときに最小限の手を加えるだけ。

調理手法に隠れる「引く」という言葉や洋食の足し算との違い…。
枯山水茶道で出会った「引き算の美学」を料理にも見つけた♪