航路が決めた、関西の昆布だし、関東の鰹だし。

そばやうどんのだし汁の地域差と言えば、
関西はこんぶ、関東はかつお節という話になる。

東京に老舗のかつお節専門店はあるけど、こんぶは見当たらない。
そういえば大阪「こんぶ土居」の「十倍だし」を探しているのだけど、
東京のデパ地下では、なかなかお目にかかることができない。

赤坂の菊乃井がわざわざ京都から水を取り寄せるように、
関西は軟水、関東は硬水という水質の違いもあるが、
やはり歴史的な昆布の航路が背景にあるのだろう。

うっかり忘れがちなことだけど、
国土技術研究センターWebサイトの日本地図を見ると、

日本列島はユーラシア大陸の落し蓋みたいな位置関係。
だから北海道から小さな木造船で昆布を運ぶなら、
太平洋より海が静かな日本海ルートが安全と分かる。

これを頭に入れた上で江戸時代の北前船の航路を見ると、
能登観光ポータルサイト「能登半島 北前船ものがたり」より

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北海道で水揚げされた昆布は、

  • 敦賀で加工(おぼろ昆布が有名) され、陸路京都へ
  • 関門海峡を通って、瀬戸内海経由で京都へ

というルートで消費地へ輸送された。
よい昆布が京都や大阪で消費され、余った昆布が江戸へ。
だから江戸っ子は本物の昆布の味を知らなかったのでは?