秋の味覚「きのこ」の日本文化史

日本でマツタケが食べられるようになったのは、
気候で読み解く日本の歴史―異常気象との攻防1400年以下のような経緯があると田家康氏は説明する。
東大寺建立には7万本のスギ・ヒノキが使われたように、

  1. 木造建築のための大規模な森林伐採
  2. スギ・ヒノキ林の後にアカマツ林が形成
  3. マツタケは樹齢20~60年のアカマツに寄生
  4. マツタケを豊富に収穫できるようになった

という流れでマツタケが秋の味覚に定着したという。
松茸を題材にしたとされる万葉集(2233)の和歌、

高松の この峯も狭に 笠立てて
みち盛へたる 秋の香のよさ

が関係はあるのだろうか。

ヒラタケただ私の知る限り平安時代の古典に、
マツタケを美味しく食べた記述はあまり見かけず、
平安末期に書かれたとされる「今昔物語集」では、
ヒラタケが美味なキノコとして描かれている。

平安時代から美味として定着していたら、
清少納言が「枕草子」で触れないはずがないのだが…。

鎌倉時代になると兼好法師が「徒然草」で、
宮中の食材としてマツタケに言及している。(118段)

きのこと日本人の関係は古く、
北海道から東北地方の縄文時代の遺跡からは、
「きのこ型土製品」が多く出土している。

世界最古の料理の形跡が出土した遺跡は、
青森・津軽半島の「大平山元Ⅰ遺跡」らしいから、
この頃すでにきのこを食べていたのかも。
毒キノコの判別に模型作ってたんじゃないかな。

このように日本のキノコ食には歴史があるから、
調理法はもちろん栽培や加工に様々な知恵がある。
たとえば木にキノコ菌を植え付ける原木栽培は、
世界に先駆けて江戸時代初期には始めていたし、
シイタケを天日干しして栄養価を高める加工法もある。

上場企業にホクトのようなきのこ企業が生えているのは、
もしかすると日本ならではなのかもしれない。