香りが味わいを決める!?/美味しさの脳科学

秋の味覚といえばやっぱり松茸!
松茸にまつわる日本史については以前紹介した通り。

美味しさの脳科学今日はそんな松茸がなぜ最高峰の食材なのか?
脳科学からそれを読み解いた一冊が、
ゴードン・M・シェファード「美味しさの脳科学」。
著者は食材の「風味」が料理の味を決めると説く。

著者の言う風味とは鼻から吸い込む香りではない。
私たちの香りを知覚する方法は、

  • レトロネイザル(後鼻腔)経路
  • オルソネイザル(前鼻腔)経路

の2通りがあり、重要なのはレトロネイザル経路。

食べ物を口に含んだときにふわりと立ち上がる香り
これこそが味わいを決め手だという。

著者は脳科学の観点から、
風味知覚系としての嗅覚の重要性を説いているが、
むずかしすぎて私にはよく分からない。。。

前脳辺縁系の嗅皮質に直接送られる嗅覚入力は特異な存在。辺縁系では、嗅対象として表象されたにおい刺激の分散記憶が形成される。つまり辺縁系内の嗅対象は、脳の記憶・情動系と直接連絡しあえる。さらに嗅皮質は脳前部の眼窩前頭皮質に投射し、そこで人間ならではの判断や計画といった脳機能にかかわる最高中枢と連絡する。

つまり嗅覚は脳の大事なところにつながってるから、
料理の美味しさに最も重要なのは風味ということだろう。

「香り松茸、味しめじ」

ということわざがあるけど、
やはり松茸の方が美味しく感じるのは間違えではない。