料理も人生も「淡い味」がいい/菜根譚・前集7、後集25

明朝末期の随筆集、洪自誠「菜根譚」。
中国では注目されず、日本の儒者が編集・刊行し今に残る。
料理に絡めた人生訓を読むと、なるほど中華より和に近い
まずは前集7項より。

醲肥辛甘非真味。
真味只是淡。
神奇卓異非至人。
至人只是常。

 醲肥辛甘(じょうひひんかん)は真味にあらず。
 真味は只だこれ淡なり。
 神奇卓異は至人にあらず。
 至人はただ是れ常なり。

料理の真の味わいとは、さらりとして淡泊なもの。
才能があってもひけらかさず、無欲に淡々と生きなさい。

真味只是淡」は、和の「お椀」ものに向き合ったときに感じる美学。
淡い味の先にある何かを探したくなるような奥深さ。余白の美か…。
後集25項では、なぜ淡い味付けが良いか語られる。

争先的径路窄、
退後一歩、自寛平一歩。
濃艶的滋味短、
清淡一分、自悠長一分。

 先を争うの径路は窄(せま)く、
 退きて後ること一歩なれば、自から一歩を寛平にす。
 濃艶の滋味は短かく、
 清淡なること一分なれば、自から一分を悠長にす。

人と先を争えば道は狭くなり、一歩譲れば広くなる。
味付けの濃い料理は、その場限りの美味しさにすぎず、
少し味付けを控えれば、後をひく味わいとなるだろう。

飽きのこない味。日本料理は「」へと行き着いた。
「花霞」や「朧月」といった日本の情趣も背景にあるのかな。
そして日本の美徳、「あいまいさ」にもつながるだろうか。

私はラーメンから美食に目覚めたけど、最近のスープの味は濃すぎる。
豚骨スープは、他の味を覆い尽くすから、もとより眼中にはない。
つけめん登場とともに、魚介系の出汁が濃くなり始めて変になったのかな。
濃い出汁をひけばひくほど、美味しいと感じる塩分の量が増えちゃう。
スープを飲み干したくなるラーメン。荏原中延の多賀野くらいかな。。。

人生訓の菜根譚で食べ物の話ばかり…まぁいいか(笑)